“那么比赛——开始！”

时间紧迫，沈为不能再像之前一样，还有闲工夫打量自己的对手了。

而是全心全意的做着自己的事。

把小帅锅请出来，热一下油，不用太烫，然后将油倒入鲜花椒中泡着。

鲜猪腰子从中间切开成两半，撕掉外层筋膜，平刀片掉腰骚和筋膜。

然后将腰子斜刀切花刀，剞到三分之二的时候就好了，再直刀切花刀。

在这过程中，沈为用的是麦穗花刀，切出来的腰花就好像是一条条麦穗。

而这种刀法考验的是厨师对于刀的力道的精准掌握，每一刀切下去的深度都必须大差不差。

否则一刀浅、一刀深的，腰花入味不均匀的同时，火候还不好掌握，一不小心就一截老一截生了。

切腰花，还有一点一定要注意的就是。

不要切断！不要切断！不要切断！

重要的事情说三遍。

切断的话，一则腰花不美，一块儿长一块儿短的，二呢腰花大小不一，还是容易造成火候的难以把控。

沈为采用的是先整后零的方法。

先将片好的两片大腰花用麦穗刀法切好，翻开来看，背后一道断口都没有。

显示出了沈为下刀力度把握的精准。

然后再将切好的大腰花改刀成两厘米宽度的长条。

到这里，腰花的前期刀功处理基本就完成了。

若是能够有闲暇将这些腰花一条一条的提起来，就仿佛能看见一串串饱满的朱红色麦穗在空中垂下。

不过沈为现在的每一分每一秒都是十分重要，自然做不了这样闲情雅致的事情。

切好腰花后，他在锅中加入水，开大火盖上盖。

然后就掏出洋葱芹菜胡萝卜这老三样开始处理。

芹菜斜切成条，洋葱切成丝，胡萝卜拍一下再切成段放入腰花中。

这拍一下是因为考虑到时间，腌制的过程自然不能太长，所以为了在短时间内能使蔬菜香味尽量的跟腰花结合，才将其拍出一些裂缝。

在盆儿里和匀一下，挤入一些酸爽的柠檬汁。

柠檬中的酸性物质与腰花一结合，腥膻味顿时散去大半。

除此之外，柠檬汁还可以破坏纤维，让腰花的口感更嫩滑，味道更鲜美，达到咬一口爆汁儿的效果。

当然，腰花腥膻太重，只用一些些柠檬是不够的，于是沈为又加入黄酒、香油和匀，放到旁边腌制一会儿。

拿出苍翠欲滴的青笋，用平刀法将其片成薄片。

在室内光灯照耀下，每一片青笋都几乎是晶莹剔透的，像是一位清纯女子身上裹着的薄纱。

放入一些盐，腌入底味儿。

再将小米辣切碎，蒜末、香葱剁碎，加入一些蚝油。

开锅用热油一抛，香味儿立马就弥漫开来，在这封闭室内，显得尤为勾人。

加入酱油、鲜露、花椒油、一丢丢白糖提鲜提味儿，老抽上色。

灵魂小料汁儿就绪！

这时，先前的水已经烧开，沈为将腰花倒入，高温让其立马变了个颜色。

然后倒入冰镇的农夫三拳矿泉水中，一热一冷之间，热焯冷砸，腰花质地立马便成了爽脆口感。

看了看时间，豁！竟然还有十分钟！

时间还挺充裕，于是沈为不紧不慢的将片好的青笋围边儿，有顺序地摆到盘子里。

将腰花抓出来，用手将水分挤出去去除水汽。

倒入之前调好的酱汁儿搅拌均匀，然后铺到卷好的青笋片上。

腰花一片片散落在青色的青笋片上，笋片青青，朱红笋绿，像是诗一般的美丽。

再浇上之前第一时间用温油泡制的青花椒，清香味儿几乎是扑鼻而来。

虽然现在是烈日炎炎的夏天，但看到这一盘菜，心中立马便泛起茸茸的春意。

只需要筷子轻轻夹起一块儿，滴滴鲜香的料汤便从麦穗般的腰花上垂直滴下。

至此，脆爽腰花——完成！

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