“学习制作这道菊花豆腐,我花了好几年的时间。”
一边快速划刀,让豆腐开花,一边李长久还十分满意的点头。
对于他来说,很多东西都是会者不难,难者不会。
只要会了,做起来就看着很简单。
所以现在李长久做起这道菊花豆腐速度就很快,根本就不是林非凡那种小心翼翼,深怕那边不对,就把菊花弄散了的样子。
就连林非凡也是一脸佩服,要知道他们都算是行内人,自然知道内酯豆腐,在众多的豆腐品类当中,堪称最软。
用这种材料,别说用刀切上数十下,就是轻轻碰上一碰,都会破碎变形。
制作一块菊花豆腐要切大约四五百刀啊,而且还每一刀的刀间距控制在一毫米。
更是不能断开,切时还要一口气切完。
所以,用娇嫩的内酯豆腐,展示菊花刀绝技,堪称神技!
在李长久做完之后,看很多学徒一脸震撼的样子,立即笑了。
“用内酯豆腐改菊花刀,必须做到分毫不差。”
“每一刀之间的间隔,只有一毫米左右。”
“横切数十刀,竖切数十刀。”
“刀尖在砧板前头,刀后根与砧板留一点距离,正好保证菊花底部是连接在一起的。”
就这样,柔嫩的内酯豆腐,在李长久手下仿佛充满灵性,细腻柔顺地静待花开。
“是不是感觉很难?有人要是愿意练习刀工,可以选择这个,毕竟内酯豆腐也不值钱。”
“如果是在店里,有客人点这道菜,就没必要这么麻烦了。”
“我们年轻的时候是没办法,现在你们可以用工具,简单的制作一下就可以了。”
现在做这道菜有一种菊花豆腐刀,这是一种做菊花豆腐的厨房工具。
使用很简单,能大大提高厨师的工作效率。
一分钟就能做出一道菊花豆腐菜品,很适合酒店饭店等使用。
好的工具,只有掌握了他的要点,才能得心应手。
菊花豆腐刀模具适用的对象是水豆腐、内脂豆腐。
使用要诀也简单,就是快、准、稳、狠。
只要速度拿捏的准,力度使用的合适,只要一下,菊花豆腐就能轻易开花。
这样做就剩下了不停用刀的难度,对于新手来说可是太友好了。
所以,李长久一直推崇利用更加专业的工具。
比如练习刀工用日料厨具,现在做菊花豆腐用专门的菊花豆腐刀。
这么做,学习起来速度确实快。
但是,真正的大厨,却全都用一把中式厨刀。
比如林非凡,不管一道菜的刀工多么难,他都是用一把中式菜刀来学习、来练习。
他就是想要用一把中式厨刀,一刀斩尽天下菜,而这才是中华厨艺的精髓。
中式厨刀,是我国厨师们面对厨房修罗场时,最衬手的兵器。
我们的厨刀,可切、可剁、可片、可拍。
看似一把普普通通的菜刀,却能斩尽所有的厨房琐碎。
好用和用得好,可是两个意思。
现在林非凡就感觉中式厨刀好用,他也知道了,中式厨刀也不止是那种方方正正的菜刀。
中式厨刀分为文武刀和片刀两种,文武刀是家中厨房最常见的菜刀。
文武刀属于比较万能的厨刀,文能切片切丝切丁,主要依靠刀刃前部三分之二;
武能剁骨斩肉,主要依靠刀刃后半部。
如果只想在厨房留一把菜刀,文武刀是不二之选。
片刀顾名思义专用于切片,在我国南方使用的比较多。
由于它刀身较长、刀片比较博,它的用途并不局限,在切片上,切丝、切丁之类的都很在行,使用起来比较轻便。
“菊花豆腐”是最能代表我国厨师刀工的体现,而李长久能够学会,也不是自己摸索出来的。
他能学到这道菜,是因为在两年前,他看电视学到的。
曾获得2021年全国行业职业技能竞赛中餐热菜方向获得“金奖”的罗浩,在电视上特意向记者展示了整個制作过程。
经过一番横切、竖切后,他小心翼翼地剔除掉圆形外的部分。
切好后的豆腐放入水中慢慢绽放开来,如同一朵在水中摇曳的白色菊花,美丽动人。
“做菊花豆腐最考验厨师的刀工,稍有不慎可能就达不到预期效果。”
“当然,一些西式厨刀也需要了解一下,毕竟好的工具,可以让我们更快的学习。”
看到李长久又一次开始教学,林非凡也开始认真听。
没办法,林非凡欠缺的知识实在是太多了。
他现在是开店,面对的是各种各样的客人。
客人来了,你肯定要让客人满意。
而最近几十年,也许是改革开放,让国外的各种餐饮文化流入国内。
在之前二三十年之中,由于国内经济水平比较低,就出现了一些认为国外所有东西都是好的,甚至连月亮都比国内的圆。
所以,西餐必不可少,就成为人们追求的高端饮食。
直到现在,还有很多人喜欢西餐。
当然,也许不稀罕,但是为了装一下,还是需要吃点西餐。
吃的多了,一些中餐馆,必然也需要会做一些西餐。
比如现在的街头牛排,就是很好融入中餐的一个著名菜式。
要做西餐,肯定要知道、了解西式厨刀。
只有了解这些,才能尽情烹制精致西餐。
在西餐所需的所有厨房设备中,刀一定是不可或缺的一件工具。
它们从大到小,各自有着各种各样的作用,从切菜到切鱼到分解各种肉类……
我国传统菜刀在刀功技巧方面,要比西式厨刀要深远得多,西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。
但是对于切出来餐品的呈现方式,西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。
“由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。”
李长久一边说,一边介绍。
常见的西式厨刀主要有:主厨刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。
主厨刀,是西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。
其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处;
水果刀顾名思义就是切水果用的,刀身比较小,这把刀拿到手里也很轻便,在案板上切水果也是很好用的......
“在我看来,西餐更讲究的是艺术,单看每道菜的摆盘,就要花费大量心思,没有专业知识和经验是做不出来的。”
“而中餐更重视味道,所以有很多调料,西餐重视食材原本的口味,所以在制作过程中调味剂是次要的。”
“当然,我们是中餐馆,需要用到这些西餐刀具的时候很少,但是不是不能用。”
“只要你了解这些,用起来反而更加方便,比如片肉刀。”
“西餐刀具当中的片肉刀,就只能用在制作西餐上面吗?做中餐的时候也可以用嘛!”
“要活学活用,用好了,更加方便,比如做野鸡卷。”
“刚才有客人点了这么一道菜,就可以用片肉刀来做。”
“当然,野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”
“还有一定要注意,之后遇到这种菜,比如选择野鸡的时候,一定要选择有养殖、出售许可证的销售商,要不然,很可能就成了牢底坐穿鸡。”
不得不说,李长久还是很会做人的。
他在教授徒弟的时候,也不耽误给林非凡这个老板赚钱。
别人都是寓教于乐,而他寓教于赚钱。
不过,说完之后,他就看着一众人,其中包括林非凡。
发现所有人都听得十分认真,李长久突然间笑了起来。
“你们不会真的以为,野鸡卷就是用野鸡做的吧?”
“这个最早的时候是用的野鸡皮,可是这种原材料太少,就改变了,不用野鸡皮了。”
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