这里要特别说明一下。

既然如此，为什么还要专门指定去制作九转大肠呢？

因为能代表鲁菜的特色菜，基本都是需要花费一些时间和功夫的料理，而且不少原料更是价格高昂。

百人参加的比赛，那些海参、鱼翅、鲍鱼的肯定不可能出现，经费不允许。

剩下的肘子、鸡、丸子等等同样需要大量的时间，甚至有的菜要四五个小时或者一两天时间。

如此一来，价格便宜，花费时间相对较短的大肠，自然成了首选。

当然如果你要问为什么不做鲤鱼，因为黄河鲤鱼价格同样不便宜。

这个年代还不是以后，黄河里还能抓到野生鲤鱼，就是产量已经开始变少。

不用野生黄河鲤鱼的糖醋黄河鲤鱼那还叫糖醋黄河鲤鱼吗？

等到后来，野生黄河鲤鱼捞的捞不到了，才有厨师改良了这道菜，用养殖的鲤鱼来烹饪，那会儿原料成本才降了下来。

很快将猪肚处理好，改好刀，杨振兴现在只需要等待大肠煮好就可以直接完成烹饪了。

凉菜肉丝拉皮只剩下最后的炒肉丝。

淀粉粉皮早就做好，鸡蛋丝、木耳丝、黄瓜丝、海米末早已经备好。

最后倒入的芝麻酱，也都添加好蒜泥、醋等调味料调好。

等肉丝炒出来后，直接码在一起就可以直接桌。

油爆双脆比肉丝拉皮做起来更快。

猪肚已经处理清洗好并改成了网状花刀，鸡胗也早在开始的时候就已经改好了十字花刀。

剩下的只需要两种食材放入淀粉抓匀下锅爆制就可以了。

大肠从煮开始算，已经有一个小时。

虽然距离彻底煮烂还需要一段时间，但是杨振兴提前把大肠捞了出来。

将大肠切成扳指大小的段儿，首先他起锅放糖开始炒糖色。

放入少许油和糖，等熬出快要起大泡的时候，把切好的大肠放入锅内，煸炒色。

待色后用勺子拨到一边儿，放葱姜蒜末炝锅炸香。

再烹入白醋、南酒、清汤和食盐，和刚好色的大肠翻炒。

这里因为大肠并没有彻底煮熟就被捞了出来，所以杨振兴多放了一些清汤进去。

锅里的汤烧开之后改小火，他准备让大肠在锅里继续小煮一段时间变烂。

这是爷爷杨兴盛，和擅长烧制九转大肠的冯兴源爷爷告诉他的小技巧。

大肠因为质地关系，比较不容易进味道。

要是拿完全煮熟的大肠来做，速度是很快，但是进味道比较难，很考验功力。

但是如果换做现在这种做法，让大肠在有调味料的汤汁里慢慢炖煮，更容易进滋味儿，汤多咸，大肠就多咸。

不会出现汤汁很咸，但是大肠里面却一点儿滋味儿都没有的情况。

在小火继续将大肠煮软烂入味儿的时候，杨振兴开始制作另一个自选热菜油爆双脆。

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