炒鳝片这道菜，在不同餐馆里调味上会有着不小的区别。

有些地方的调味是咸鲜，有些地方的调味上会偏甜，还有些地方的调味是辛辣为主。

而这道菜之所以是林海峰的拿手菜，一方面是因为他整个爆炒的过程火候掌握极好，爆炒出来的鳝鱼片滑嫩且保持鳝鱼肉独有的弹性。

另一方面则在于林海峰的独特调味。

林海峰炒鳝片的调味，是他根据冯安栋传授，再以他家乡鳝鱼做法的口味结合，独创出的一种咸鲜为主辅以重胡椒的独特味道。

重要的味道在于白胡椒运用，以及爆炒过程中盐糖和酱油的调味上。

成菜的炒鳝片有一种响油鳝糊的味型，但是又不会像是响油鳝糊那样重口。

可以说比较独特的滋味，可以令人品尝到一种独特鳝鱼做法。

但是这道菜还是有着比较多的难点。

首先是鳝鱼片的处理上。

鳝鱼在剔骨和清理掉内脏后，铺平切成一个个小段。

接着便是要对鳝鱼进行细致的清洗，之后要先进行汆烫，然后再进行油炸，最后再入锅进行爆炒。

可以说这一系列的步骤，每一步都是非常的重要。

而且每一步对厨师火候掌握都非常考验。

汆烫的过程中，需要把鳝鱼片汆烫到什么程度？

捞出去过后，要马上过凉冲水。

再下油锅炸之前，还需要把鳝鱼片表面的粘液和水都给擦拭干净。

下锅油炸的过程中，也是需要用高油温对鳝鱼片冲炸，以锁住鳝鱼片内部的水分，从而保证鳝鱼片外焦里嫩。

至于最后爆炒的配料反倒是非常简单。

配料就是蒜片和青红椒片。

然后需要调一个碗汁，里面放上一些酱油、盐、少许的糖和醋，以及非常大量白胡椒粉，还有一些水淀粉用来勾芡。

炸好的鳝鱼片放在一边，锅里留下一点点底油，先是把蒜片爆香。

接着把青红椒也下入其中翻炒，紧接着下入鳝鱼片。

翻炒出香味后，把勾兑好的碗汁沿着锅边烹入其中。

接下来需要在急火的情况下，迅速颠锅进行翻炒，要让碗汁迅速均匀裹在每一片的鳝鱼片上。

在锅中的汤汁粘稠后，出锅前还需要再次洒出一些白胡椒粉。

再次翻炒过后盛盘。

整个烹饪的过程看似极其繁琐，但实际上每一个步骤都是相辅相成，如果缺少了步骤最终的成菜就会差一些。

盛入盘中的菜品，色泽上油亮但却不会让人觉得油腻，汤汁是均匀裹在鳝鱼片上，盘底上绝对不会残留多少的汤汁。

段飞决定要做这样一道菜，自然也是非常认真完成了每一个步骤。

整个过程中，无论是冯汉唐和父亲，还是段飞的师父林海峰，没有人开口去说哪怕一句话。

因为这就是一种考验，大家都想要看一看，段飞是不是真的已经学到东西。

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