林非凡感觉陷入了一个颈瓶,如果不能突破,他做的灌汤包也就是处在这一个稍高的水平。
这样的灌汤包配方可以用来谋生,但是不足以用来发财。
说得简单点,做不到一览众山小,怎么能够跟一些传承久远的老店抢生意?
可惜,想要改革制作工艺,确实很难。
现在他上网,只不过是想要获得一点启发,毕竟闭门造车不可取。
林非凡捺下性子,打算看看前人的积累,万一看到点有用的呢?
“高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,这是开始和面,擀包子皮了。”
做包子皮也有讲究,如果是正规厨师,这個其实是很基础的东西。
可是林非凡就是个野厨子,他就连做包子皮都不懂,因为原来他就从来没做过。
“居然用饱和碱水?还加入冷水?这样才会和成面团,放醒发两个小时,这个我知道啊!”
接下来下坯子,擀皮,包制成形即可上笼。
这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,所以要特别注意不能蒸过了。
汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火足气六分钟足够。
这种做法必须要有点本事,或者说要有点水平线之上的做包子的手法,不然的话,很容易出现汤破的情况。
林非凡还是有点挠头,现在重点不是包子皮,而是馅料的味道达不到他的要求。
这次上网还是学到了点东西,最起码多加练习,包子皮他能够做好了。
但是馅料的制作,还是没有任何头绪。
制作好的馅料,肯定要用料好。
制作汤包的用料,也就那么几种。
主料是梅花肉和小麦面粉,辅料就比较多了,高档的有火腿、蟹黄。
低调点的有猪皮冻、虾仁,这些挑选一些好品质的,对于林非凡来说并不难。
所以,最后就只剩下了调料。
一种食物香不香,好不好吃,除了主料、辅料,就看调料了!
“食盐2小勺、酱油2大勺、葱2段、姜1小块、料酒2大勺、水适量,这也没什么奇怪的啊!”
“太过普通,太过平常,也就没法改变,也发现不到里面有什么问题。”
“不对,还真有点奇怪。”
林非凡看向大屏幕上方,迅速上翻,很快找到了他想要看的东西。
他看的这个教程,人家做灌汤包,使用的面粉只有六百克,也就是一斤二两,用的主料梅花肉,也不过是一斤。
这就是问题了,再看调料,食盐什么的都正常,只有两小勺,那么看酱釉就感觉不对了,因为这里用了两大勺。
只有一斤二两面配一斤肉,调制馅料居然用两大勺酱釉。
要知道做厨师的教学生,往往在放调料的时候,都会来个适量。
在这里,很明显一斤肉当中最少放两大勺酱釉,这是合适的量。
两大勺是多了还是少了?恐怕这个勺子的容量,也是个问题。
但是,不管勺子大小,这里用了两大勺的字眼,就说明需要多放酱釉。
“人还是得有些生活经验啊,要不然就算看到问题,也不知道这是关键。”
有了发现,接下来再看这个教程,林非凡的心得体会就来了。
剁至肉较碎时,放两大勺酱油、两大勺料酒和半碗水。
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