刚刚走进厨房，林非凡就看到一名厨师在切洋葱。

洋葱生切容易刺激眼睛，但是他们掌握了相关技能，依然淡定自若。

厨师的嘴角露出古代石窟佛像的神秘微笑，左手右手配合的天衣无缝，就像在弹钢琴一样。

即使两个人四手联弹，也能配合的默契，奏出天籁之音。

他们衣着非常干净，这和普通街边菜馆的厨师天壤之别。

衣服上别着胸牌，上面有名字，职务，服务区域。

这座厨房十分专业，比如这里有专门做吊炉烤鸭的师傅。

他在自己的工作区里面，制作金黄酥脆外酥里嫩的烤鸭。

这个原来林非凡也尝过，不过是吃客人剩下的。

当然，不是残羹剩饭，而是客人没动过，但是也不要的菜品。

这种情况在大酒店中十分常见，特别是婚宴的时候，有时候一整桌子的菜，一动不动就让全部倒掉。

明御楼毕竟是私人酒楼，有时候管理还是十分人性化的。

所以这种客人没动一下，却需要倒掉的菜，酒店的后厨和服务员等工作人员，都可以当做午饭或者晚饭。

这种菜绝对不能带回家，也绝对不能继续上客人的餐桌。

而倒掉肯定是浪费，所以作为福利，让酒店员工吃了，也算是物尽其用。

明御楼的挂炉烤鸭，就是在这种情况之下，林非凡才尝到过几次。

确实滋味隽永，肉香扑鼻。

当然，看着也好看，毕竟外面金黄，尝一口酥脆，甚至肉质细腻弹牙。

如果再搭配上煎饼、面饼等一块吃，那味道就更美。

所以，会做挂壁烤鸭的大师傅，都还有一手制作煎饼的绝活。

有了一份上品煎饼，配上黄瓜丝，葱丝，卷着片鸭，肯定可以让你大开食欲。

这么一道美味佳肴，林非凡自然不能放过。

今天有机会，他就认真的看着那大师傅的一举一动。

此时，那位大师傅一個人站在工作台旁，就像坚守着阵地一样，严阵以待，恣意挥洒，制作出上乘美味。

这种情景，原来只能在电视上看到，现在却真实的浮现在眼前。

当然，这些其实都不重要，重要的是，林非凡可以完整的看到制作挂壁烤鸭的全过程。

大酒店就是大酒店，只是一名看似普通的厨师，就可以制作一道招牌菜。

在林非凡看来，这挂壁烤鸭如果做好了，就完全可以支撑起一个连锁集团。

所以，这绝对是一个好项目，林非凡还真没想到，这一来明御楼居然就有了这种收获。

挂炉烤鸭，这个名字也许很多外行人不太熟悉，但是要说到首都烤鸭，那就是家喻户晓了。

像是全聚德，都说现在他们做的不算地道，价格还贵，但是去吃人少了嘛？

鸭子、大葱、甜面酱，这些是主要材料。

而在北方省，这些都不缺，甚至除了填鸭之外，像是大葱和甜面酱，都有最好最顶级的产品。

想到这里，林非凡心念一动，在虚拟空间之内，一座厨房就拔地而起。

这一次厨房里面最显眼的就是一座烤炉，这就是挂炉烤鸭的由来。

挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，来烤制鸭子。

即火苗发出热力，由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身。

挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。

相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。

这可真是古法现烤，而这个“烤”字在古时为“炙”。

以整只动物为食材，整体烤制割而食之的饮食方式，最早源自北方少数民族。

明成祖朱棣迁都燕京之后，烤鸭才正式成为宫廷美食之一。

正宗的挂壁烤鸭外皮酥而不腻，油脂飘香，色泽金黄。

这样一道手艺，如果学会了，支撑一家小饭店，肯定是可以的。

所以，林非凡看的十分认真，学的更加起劲。

只是看了一会儿，林非凡就有了不少想法。

这明御楼的挂壁烤鸭，除保持传统烤鸭的复杂工艺外，还增加对烤鸭的二次晾胚。

通过排酸使鸭皮更大限度的膨化，以保证鸭皮入嘴酥化的口感。

这是采用的纯正的宫廷挂炉技术，不过，说创新也有创新。

比如炉内的内胆，就不是原来的人工糊出来，而是使用的传统工艺锻造纯钢内胆。

这样能够更好的保证炉膛达到恒温，保持230度热力辐射。

这样才能使烤鸭受热均匀，周身色泽一致。

更大限度的逼出油脂，达到皮质干酥，低脂少油的效果

经过90分钟炭火秘制烤制，整只鸭子就能上桌了。

刚出炉的烤鸭热气尚未消散，片鸭师便开始现场片皮。

他们刀法细致，分毫不差，决不会辜负这绝佳肉质。

晶莹剔透的鸭皮，鲜嫩诱人的鸭肉，宛若花瓣静躺其中，撩的人食指大动。

而做这么一只烤鸭，其实相当于做了四道菜，因为这里还有一个一鸭四吃。

一吃酥不腻，也就是每只鸭仅切几片鸭胸皮，适合蘸点白糖吃。

烤得香脆的鸭皮把白糖烫化，这样吃烤鸭入口即化，香而不腻。

二吃荷叶饼卷鸭肉，取一片有嚼劲的荷叶饼皮，放上几片鸭肉，几许黄瓜条与葱丝，刷上烤鸭标配酱料。

用面皮将馅料包裹卷起，才是吃烤鸭的正确打开方式。

一口塞入嘴中，吃出满满的仪式感。

三吃椒盐鸭架，鸭架是烤鸭的精髓之一。

片过的鸭骨架趁热过油，直至鸭架变成金黄色泽。

再均匀地撒上秘制调料，香气就这样肆无忌惮地蔓延开来。

四吃绝味烤鸭汤，取部分鸭肉骨架，经过大厨精心烹饪，鸭骨汤口味浓郁，滋阴补气，喝一次爱一次。

一只鸭子四道菜，四种吃法，只是这么一直鸭子，就可以支撑起一桌酒席。

这样的菜，才能当做招牌菜。

而在这明御楼之中，这就是一道普通小菜。

我国这样的传统美食到底有多少？它们不仅色香味俱全，令人垂涎三尺，更包含了许多智慧结晶。

如今，有不少文化遗产常伴我们身边，只是我们未曾留意。

烤鸭、毛血旺、龙须面、文昌鸡……

这些平常的食物，相信大家都再熟悉不过了。

可是很少有人知道，这些菜品入选了国家级非物质文化遗产之列！

而这样的美食，有几个人品尝过？

吃的人少，不是因为没钱，而是吃不到。

所以，林非凡就打算好好学一下，让尽可能多的人都享受一下眼前的美食。

可惜，想是这么想，真要自己做，还真不是短时间内就可以学会的。

要知道，挂壁烤鸭这道菜的工序，还真有不少。

整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。

这样烤出的成鸭，才会风味醇香。

所以，挂壁烤鸭才会以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外。

这样的挂炉烤鸭，一般不给鸭子开膛。

只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。

这种做法做出来的鸭子，既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。

烤出的鸭子通体枣红色，体态饱满，油光瓦亮，皮是脆的，肉质很嫩，还带着一股果木的香气。

当然，片烤鸭也是个技术活。

烤好的鸭子，不等鸭脯凹陷，趁热片切。

四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。

如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。

片法各家店都有讲究，有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；

形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；

有的片成丁香叶，或是柳叶条，但大小要均匀。

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