很多做过红烧肉的，都会说平时炖肉时，掌控不好炒糖色的火候，很容易炒过火。

而这一点对于真正的大厨来说，自然不在话下。

但是，也正是这些大厨，手中有着一些绝活。

就像是做红烧肉，就有一种超级简单的，不用炒糖色，照样做出入口即化，红亮多汁的家常红烧肉制作方法。

原料就那些，五花肉、大葱、姜片、八角、香叶、桂皮、花椒、小茴香、甜面酱、料酒、生抽、老抽。

做法更是简单，锅内放一大勺油，并加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，放入葱、姜、所有香料、料酒、酱油。

锅内放一大勺油，并加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，再仿一些香料。

接下来加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，放入适量调味料。

在放入甜面酱，翻炒至均匀。

炒出香味并上色均匀后，加入清水进行炖煮，水量差一些与肉块齐平即可。

炖煮的差不多了，用筷子戳一下肉块，能戳入但需要用一些力气，说明肉大约是七八成熟。

此时放入盐，继续炖煮。

当筷子可以轻松戳入肉块时，大火收汁，使每一块肉上都包裹中粘稠的汤汁，完成。

这里要注意，焯烫肉块时，凉水下锅。

这样更利于去除肉中的杂质，且保持肉质鲜嫩。

中途请适当翻炒，以便入味更均匀。

还有，焯水是将肉放入滚水中，快速煮熟或去除腥味的一种烹饪方法。

焯水过程中，肉表面的蛋白质会凝固，形成一层保护膜，阻止肉内部的水分流失，从而保持了肉的嫩滑。

焯水后的肉，在烹饪过程中，更容易吸收调味料和香料的味道，同时蛋白质的凝固也可以减少腥味。

而不焯水的肉，在烹饪过程中，肉表面的蛋白质可能会流失，导致肉质变硬，口感不那么嫩滑。

同时，由于蛋白质没有凝固，肉的纤维结构更加松散，导致其在烹饪过程中容易流失水分，使口感更加干燥。

因此，焯水后的肉，更容易保持嫩滑和吸收调味料的味道，所以有时会感觉焯水后的肉更香。

但是对于一些特定的烹饪方法和菜肴，不焯水的肉也可以呈现出特别的风味和口感。

所以你要知道，为什么不焯水的肉比焯水的香。

处处留心皆学问，要想做好一道菜，任何一个小细节都需要处理好。

比如说糖，做红烧肉，最好选用冰糖。

这样做出的红烧肉才红亮晶莹，这也是不用炒糖色也能颜色漂亮的窍门。

盐可以加速蛋白质的固化，所以要放在最后加入以保持肉质鲜嫩不柴。

细碎的香料可以包在纱布包里，这样更方便清洗，成品也会更整洁美观。

像是这样的红烧肉，在大饭店之中，只能算是中规中矩，里面最多也就是有点小技巧。

而这还只是普通红烧肉的做法，如果想要做的更好，那还需要深入研究。

比如想要做到入口即化，酥而不柴，那么极品苏式红烧肉就是最好的选择。

提起红烧肉（东坡肉），大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。

正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。

其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉，说穿了也就是红烧肉。

考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地。

不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。

“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”。

而且，他还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道。

这道红烧肉酥而不柴、甜而不腻，肥肉部分更是入口即化，凡是吃过的人无不赞叹。

用料也没有增加多少，也就是五花肉、冰糖、料酒、老抽等。

当然，五花肉最好选择肋条五花。

这样的肋条五花切成麻将大小，放凉水内加一勺料酒，浸泡十五分钟。

这一步是要事先把五花肉中的血水泡出一部分。

还有一点要注意，做这道极品红烧肉，最好用砂锅。

砂锅内放入肉块，按一碗肉四碗水的比例加入凉水，大火烧开。

水沸开五六分钟后，可以看到有血沫浮在水面。

用小勺把血沫一点点撇干净后，加一勺料酒。

继续大火沸20分钟后转最小火，此之谓“焐”。

焐上一個半小时左右，可以看到肉体透明，用筷子轻轻一捅肉皮就可刺穿。

接下来转中火，放入老抽，烧半个小时。

汤汁逐渐浓稠后加入冰糖，火调到最大，让糖迅速融化并化成浓汁包裹住肉块。

大火十分钟左右，看到汤汁完全浓稠，色泽红艳后即可起锅。

这道菜工序和配料都非常简单，但十分考量对火候和环节的控制。

首先选肉是关键，做这道极品红烧肉，必须要层次分明的五花肉，而且层次越多越好。

顶级的五花，可以肥瘦相间十几层，轻易买不到，但至少分层得在五六层以上才可以用。

剁刀肉神马的，完全不用考虑。

放水也很重要，这道菜前后费时三个小时以上。

如果水没有加够的话，肉会烧干。

水加多了的话，最后汤汁收不浓，肉容易烧碎。

无论哪一种，都影响口感。

林非凡发现，一般仿四碗水的配置最好。

当然，这也许是根据使用的锅的情况定出来的。

每种锅中的水份蒸发的情况不一样，这就需要适当调整。

中途如果发现水实在加少了的话，只能加刚沸的热水，绝不能加冷水。

如果最后发现水多了的话，最后两道工序可以敞开锅盖烧。

还有，做苏氏红烧肉放的是老抽，不是生抽和酱油。

所谓苏式红烧肉，要的就是这份“浓油赤酱”的感觉。

色泽是否红艳，绝对是衡量的重要标准之一。

老抽放的时间也很关键，放早了肉里的水份提前释放，肉的口感会柴。

而放晚了咸味不能被肉吃进去，肉会太甜腻。

冰糖的量也很关键，苏式红烧肉是不怕放糖的，原则是按一斤肉一两糖这样去配置。

但如果实在觉得接受不了的话，也可以酌减。

其实，饭店的很多菜系，都是大开大合的放作料。

很多菜，比如说油，放的多了就是好吃。

所以说，还是要舍得放，还要会放，否则就不正宗不经典了。

比如干山楂，做这道苏氏红烧肉，就是要放干山楂。

干山楂可以让肉酥而不柴，而且能够起到解腻的作用，可以在加料酒的时候加入。

当然，如果手边没有，也可用少量的香醋代替。

这道菜因为工序少、配料简单，因此哪一步也不要去省。

尤其是不撇血沫，这种偷懒的做法。

血沫不撇净的话，肉会有点点腥味，追求完美的厨师，是绝对不会偷这个懒的。

放入老抽的火候也很重要，要比“焐”的火大，比“烧”的火小。

火如果太大了，盐分只入表层。

火如果小了，汤汁会达不到浓稠的程度，影响色泽。

这个过程中，不要随便去翻动肉块。

因为肉已经非常烂了，容易翻碎。

要想每一面都入味，不妨一直守着锅子，不停地把汤汁浇在肉上。

这些都是关键点，其实想要做好任何一道菜，每一道制作工序都需要注意。

比如料酒的使用，还有料酒腌制原材料的时间。

甚至切墩都需要注意，比如在做红烧肉的时候，五花肉洗净之后，切块之时要注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎。

本站域名已经更换为m.adouyinxs.com 。请牢记。