“或许是日本文化中的隐忍,让霓虹人可以接受从零开始的安排。”
“所以很多学习日料的霓虹人,每天就是不停地洗砧板、磨刀、切菜。”
“虽然师傅的指导只有只言片语,但他们永远想是,怎样把师父交代的小事,做得又快又好。”
“传统日料并不需要太多技巧,甚至普通人也能做出几分模样,但它的难正源自表面上的简单。”
“一碗出汁,无非是用水、木鱼花和昆布制成,但不同人的出品却有天壤之别。”
“这些背后反映的正是厨师的功力,需要自己去亲身感受和尝试。”
“而这些师父即便愿意教你,也少不了逼自己把细节做到极致的努力。”
“我们中华美食,一些名菜做起来都有一定的要求,所以要想学好,有时候也可以走点捷径。”
“捷径是什么呢?你们年轻人现在推崇的西餐、日料等等,其实都可以当做学习中餐厨艺的捷径。”
“说过比较难的手艺,就是高汤,我们老板做的高汤就很不错,要不然他拿到名菜红烧甲鱼,也不可能一道菜就卖到两千块,这就是高汤的魅力所在。”
“玩汤,可不是那么简单的,比如比较著名的佛跳墙,谁还真以为它是道单纯的海鲜杂烩?其实就是调的汤。”
“只不过,我们国内玩的高汤,都比较难,反正短时间内是难以做出好汤的,但是外国的一些东西,此时我们就可以借鉴。”
“对,就是日料,日料中的出汁,就是跟高汤差不多的东西,但是,这个也很考验厨师功力。”
“老板,你不会也想要做日料吧?”
看到旁边林非凡也停下了动作,居然听得很是认真,刘长久笑着问道。
“借鉴一下嘛,我倒是很想知道,日料当中古代出汁是怎么回事。”
林非凡对这个是真不了解,毕竟他原来也没资格去吃日料,因为穷!
“行,那我就好好说说,其实,也就是那么回事。”
只不过,日本料理的基础与灵魂就是出汁。
我们的味觉感受除了酸、甜、苦、咸,还有一种鲜。
而辣,已被证实属于痛觉而非味觉。
日料理中的鲜来自食材本身,要提取这种鲜很大程度上要靠“出汁”。
他们用昆布、木鱼花等熬制的高汤,早已成为日料的味觉基础。
所以,日料当中的出汁,也就跟高汤是一样的道理。
当然,任何东西的出现,都不是没有原因的。
像是霓虹的出汁,也是有其出处、原因的。
要知道,霓虹在很长一段历史时期里,都是禁食肉类的。
加之岛国的特殊地理环境,发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤。
他们将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁,可以说是出汁的原型了。
在成书于延长五年(927)的律令《延喜式》中,就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。
到了近代,出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮,再过滤成汤的做法,出汁的概念也因此初步形成。
在江户时代,由于各地海产的类别不同,出汁逐渐分为两大类。
以鲣鱼花为原料的鲣节出汁,和以昆布为原料的昆布出汁。
这标志着出汁,正式成为和食的重要组成部分。
我们国内的高汤取材多样,而且通常都是经过长时间的熬煮,但出汁的来源仅限于几种基础食材。
像是鲣鱼花、昆布、鱼干等,经过浸泡、煮、过滤等工序,萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。
虽然短时间内就可制作完成,但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握,让看似简单的出汁产生无穷的变化。
这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简,却蕴含着千变万化。
出汁的制作方法,并没有严格的限制。
用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡,都可以达到提取原料精华的效果。
但手法不同,出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。
最常见的两种出汁制作方法,是水出汁和煮出汁。
水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料,无须加热,而是用常温水浸泡,使食材的鲜味自然释放。
这样做出的味道清爽纯粹,可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。
煮出汁的原料通常为鲣节和昆布,也可使用香菇,相比常温慢泡的水出汁,煮出汁的口感更加浓郁。
其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁。
昆布出汁则适合用于,关东煮及各式海鲜料理。
现如今,从面类、汤类锅料理,再到各种煮制菜肴,出汁在和食中的应用十分广泛。
其色清味淡的特点,可更好地衬托出食材本身的色泽和味道,也能让料理的风味更加丰富。
所以,不要小看小鬼子,人家近百年来的成就,还是很值得我们学习的。
当然,人家的工作态度,也很值得我们学习。
不管那种态度是自愿的,还是被逼的,很多小鬼子的学习、工作态度,都很值得学习。
当然,我们国人的努力程度,也绝对不弱于任何国家的人民,但是毅力是个好东西。
就像是学习日料,不断重复性的做一项工作,还真是很考验人。
这种极致努力,并不局限于体力,更是项烧脑运动。
李长久一边做一边说,各种工序,各种菜肴,他做起来井井有条,不管做什么都不耽搁,好像在脑海里已经规划好了。
“这就是日料的出汁,我刚才说的是不是感觉比我们做高汤还要麻烦?”
“其实不是这样的,我们讲究的是一锅高汤一席菜,而霓虹那边的出汁,会根据各种菜肴的不同,做出不同的高汤。”
“这样分门别类的做,看似弄得更复杂了,但是这样对于学徒工来说,却很友好。”
“都明白了吧,一种菜配一种汤,学起来可定更简单。”
“相同的道理,我们中华厨艺当中,刀工就是一把菜刀打天下。”
“这样一来,剔骨用菜刀,切菜用菜刀,雕花居然也用菜刀,这是不是太难了?”
“所以,练习刀工也不要死脑筋,可以灵活一下,比如从西餐当中吸取一下营养。”
“我们不说西餐,还是说霓虹那边,他们那边的刀工也是有讲究的,但是分类的很清楚,这就跟出汁一样,也变得简单易学。”
日料当中的刀工,最大的一个好处是成套。
任何一个东西,只要成为体系,就更加容易学习。
在日本料理中,对于食材品质,食材季节性的意义是十分强调的。
自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派四条流,其第四十一代传人四条隆彦,在他的著作中就有详细记录。
日料有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味。
具体而言就是,止于改材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工。
在这基础上,日料对于庖丁的推崇是显而易见的。
另一位日料研究家奥村彪生曾说:“日本料理当体现出材料所具有的真味,尽可能不用火工。”
在他的著作《东西比较论中》也曾表示:日料是依仗庖丁(菜刀)的文化。
由此发展出对于刀功的细致钻研,光是与鱼类处理相关的刀,大概就是几十种之多。
对一些特别的鱼类,比如鳗鱼,河豚,金枪鱼分解时都有特别对应的刀具,这是全世界范围内都独一无二的。
在日料理中,几乎对于主要常用鱼的切割,都有很系统的方法。
现在经过上百年的不断总结和优化,已经很成熟了。
而刀功基本上,就是衡量一个日料师傅最重要的标准之一。
具体说起来,在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前,有以下几个步骤,每个步骤都对刀功有着严格的要求。
首先是分割,大部分鱼,是去头后切三片的,即三枚卸。
切三片时,要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来。
这个动作看着挺容易的,自己动手一次就知道特别难。
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