在当年丰泽园，有道招牌菜品油爆双脆。

烹饪过程中，有项考验技艺的去皮改刀动作，总有人掌握不好。

只不过，这道名菜是他们这些初学者最容易掌握的，因为只要刀工足够好，这道菜做起来真的不难。

所以，已经有一定刀工基础的李长久，耐着性子反复练习琢磨，最终习得了自己的一套处理技巧。

所以到现在，他还能做出十分地道的油爆双脆。

油爆双脆属鲁菜，是齐鲁之地的特色传统名菜，发源于清泉市。

正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻。

欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一，也是色、香、味、形兼备的特色美食。

在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，清泉地区的厨师，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟。

并且这道菜口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

到清代中末期，此菜传至京津地区、东北、南方等地，成为中外闻名的齐鲁名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

在鲁菜名品众多的北方省，人们一向对美食近于苛求。

在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师，便想到了有异于通常肉食菜馔的思路。

当年那些鲁菜大师们，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。

只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。

清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价。

他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

可见其时，人们已经相当精于此道了。

有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。

油爆双脆的绝佳之处，还在于颜色呈一白一红二色。

这种颜色交相辉映之下，更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲。

从此可以知道，什么是真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

可以说，这道“油爆双脆”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。

做起来也不难，就是将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟。

但是，做法简单，做起来却不容易，因为要求火候把控极其精准。

也只有这样，才能做出口感既脆又嫩的油爆双脆。

后来，南来北往的客商、美食家们，便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地。

如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆，均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应。

这才使“油爆双脆”更成为名噪海内外的鲁菜代表之一了。

既然是鲁菜的代表，能做好的就肯定是大厨。

李长久既然要表现一下，自然就有把握做好这道菜。

他取了猪肚和猪腰子，再就是准备了一些调味料。

猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀。

每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜。

放清水中加花椒浸泡1小时，去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

是不是很简单，但是里面需要注意的地方可不少。

特别是猪肚，猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

用碱水浸泡之时，一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

谈及鲁菜烹饪时，李长久还是十分感慨的。

对于厨师来说，学会一两道菜很容易。

但如果想学精学透，就不是一蹴而就的事情。

很多细节，都需要在实践中慢慢揣摩。

养成耐得住寂寞、守得住传统的烹饪习惯，对一个厨师来说，特别重要。

虽然好习惯的养成绝非易事，但却是实现个人成长的必经之路。

拜师学艺时，那些看似不合理的安排，很多时候更像是养成习惯的考验。

只是有些逻辑，以当时的处境和能力，并不能完全理解。

但只有当你先播下种子，才拥有见证参天大树的可能性。

所以，为面子拜师，不如守住烹饪传统。

就像蝴蝶破茧一样，似乎每個人都需要经历职业困惑阶段。

学会了一些手艺，但总感觉进步甚少，想要通过拜师来提升技艺。

但是拜师也不是万能的，而且师徒关系是不断发展的。

现在的师徒，不一定非要以传统仪式行规为标准。

但行业里，仍有一些不良风气。

像是学徒们，只要见到有名气的师傅，就磕头拜师。

这种功利心要不得，因为他拜师就是为自己贴金。

而有些师傅也不行，因为他会为了利益，不分青红皂白全部收为门下。

这样没有把真正的精力放在菜品上，只是想着借力的行为，都不可取。

新时代的师徒关系，只是辈份上的不同。

师傅应是领路人和指导者，更要勇于做徒弟发展的基石，做到青出于蓝而胜于蓝。

目前行业内，急切需要那些刻苦钻研技艺、继承优良传统的年轻力量。

但是，真正愿意吃苦，愿意学的人还真是不多。

之所以林非凡这边能够招收到一些好苗子，绝对不是没有原因的。

其中一个最主要的原因，就是让这些学徒工看到了钱途。

利益，才是最好的师傅。

但是，想要获得利益，有时候还是要看自己足够不足够努力。

有时候，与其因为焦虑和面子去拜名师，不如静下心来，多去钻研烹饪背后的逻辑和传统饮食文化。

而拜师，只是找一个引路人，让自己学习的更加顺畅。

同时，也是逼自己把细节做到极致。

李长久一边做菜，一边说着自己的心得体会。

当然，很多东西像是人生感悟，但是，就是这些人生感悟之中，却蕴藏着学好厨艺的关键。

“做我们这一行，说简单很简单，说难也很难，而难其实是难在坚持。”

“那么说简单呢？其实也很简单，就是重复和追求极致。”

“很多大厨，都有这么一段令他难忘的烹饪时光，而这段时间里，最重要的关键词是重复和极致。”

“你们之中有很多人学习过日料吧？”

“学习日料，有了一定的烹饪经验，往往进入厨房之后，得到的第一项任务就是给牛蒡去泥。”

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