返回第一百六十七章无刀不成席(1 / 2)疯神狂想首页

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别小看焯水这一步,三套鸭是一道清汤菜,正宗的三套鸭既不能有异味,也不能有渣滓。

这样炖出来的三套鸭才能汤清不腻,鲜美无比,没有一丝丝鸭膻味。

三套鸭的吃法也很讲究,说来你可能会奇怪,人人都长一张嘴,哪能连吃都不会呢?

还真不是人人都会的,这道菜的完美打开方式,不是真正见识过,还真不知道。

先在三套鸭外面舀第一口汤,主要是品大公鸭味。

剥开大公鸭,立即在第二层鸭肉胚处舀第二口汤,这时主要是麻鸭味;

再稍等片刻,去舀第三口汤,喝到的就是大公鸭和麻鸭混合的味道。

按1、2步骤的吃法,如此一层一层吃下去。

大公鸭、麻鸭、鸽子、大公鸭和麻鸭、麻鸭和鸽子、大公鸭和麻鸭,最后三者再混合起来。

一道菜里会尝到七种味道,所以这道汤菜也叫做七咂汤。

品汤吃肉,一层层剥开三套鸭,剥开淮扬菜神品的面纱,方知传闻中能让古人闻香下马,知味停车的美食,果然其名不虚。

大公鸭肥嫩、麻鸭香酥、鸽子细嫩,每一层都各有韵致,各不相同,越往下吃,越有一种开盲盒似的期待和惊喜,美!

天下珍馐属扬州,

三套鸭子烩鱼头。

红楼昨夜开佳宴,

馋煞九州饕餮候!

再说回来,烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺。

平庸者剖开鸭腹取骨,这便落了下乘。

技艺高超着所用的净鸭,仅在脖颈下有很小的刀口,但骨脏俱除,必然是用了某种独特的秘技。

表面上看这三套鸭刀工,不知从何说起,其实它可是内藏玄机呀!

像是这样一道菜,也只有真正看人做一次,才知道里面的难点。

三套鸭这种菜的精髓之处,就是所有的食材不能破坏,否则影响滋味。

剔骨,削肉,敲打每一种技法,都要极致的控制。

把锋利的刀子放入鸭子的体内,去剔骨,切肉,最后将骨头取出,不粘连一丝肉。

从外面看上去和原来无异,这才是完美的三套鸭。

这么处理过后,乳鸽、野鸭、家鸭层层套好,仅剩头颈露在家鸭的腔外。

三只禽头从大到下,排列整齐,看起来就像天生长在同一个躯体上一样。

这就是三禽合食,鲜中加鲜!

这一次,就算了林非凡也见识到了这么一道绝活,只不过,就算是他,想要练就这一手刀工,也只能作弊作弊再作弊。

时间短了,肯定是学不会的。

而接下来,为了让学徒们看到自己的刀工,李长久可谓是竭尽了全力。

三套鸭做起来太麻烦,特别是处理过后,还需要长时间的蒸煮。

而这个时候,作为一名合格的大厨,自然不能闲着。

今天的大席,其实最主要的主菜只有三种,那就是必须要有的鸡、鱼和丸子。

其他的就像是三套鸭,有只是增色添彩,没有也没什么。

毕竟在北方的大席之上,特别是在齐鲁之地,鸡和鱼才是主角。

当然,鸡这道菜,李长久是不会碰的,毕竟有老板亲自掌勺。

就算他有一些拿手的绝活,自信做出来的鸡,一点也不必老板差,李长久也不会在这方面显摆。

毕竟已经六十多岁,这点情商还是有的。

不过,今天就是要露一手,所以也不能什么都不做。

所以在做三套鸭的空隙,李长久打算用现有的材料,再表现一下,最主要的是,在这期间他还能教导一下学徒们。

当然,这也需要饭店的实力强,比如今天的林非凡就做了很充分的准备。

所以,接下来他做的是一道鲥鱼。

鲥鱼虽然味道极美,但刺多且细小,食用时颇多不便,难以尽兴!

上乘的刀客,在宰杀清洗鲥鱼的时候,不动及鱼皮和鳞片。

而是手指暗暗使力,揉碎了鱼肉中的纤维和经脉,鲥鱼肉质才会如此细嫩!

更上乘的刀客,会把鲥鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片的穿起。

蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身。

这样不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美!

可惜,这么高端的技术,就算你见识到了,也学不到。

张爱玲的人生三大憾事是“鲥鱼多刺,海棠无香,红楼未完”。

今天看了李大厨的表演,此时应该可以告慰张爱玲了,她要是在场,应该就不会恨鲥鱼多刺了。

说起人生,总会有让人遗憾的事,没有谁的人生是完美的。

只是有的遗憾的多,有的少。

张爱玲的人生有三恨,前二恨是借宋朝人彭渊才的“五恨”中的二恨。

“一恨鲥鱼多骨;二恨金橘带酸;三恨莼菜性冷;四恨海棠无香;五恨曾子固不能诗。”

所以说,张爱玲的前二大恨事是别人总结的,但张爱玲是认可的。

第三恨,才是张爱玲根据自身经历有感而发的。

当然,这個跟林非凡无关,他就只是记住了鲥鱼多刺。

鲥鱼,在古代可是给皇帝的贡品。

所以鲥鱼鲜美,营养价值比较高,还有一定的药用价值,但数量稀少,虽然好吃却有一大缺陷。

就是这种鱼肉多刺,李时珍在《本草纲目》中说:鲥,形秀而扁,微似鲂而长,白色如银,肉中多细刺如毛,其子甚细腻。

故何景明称其银鳞细骨,彭渊材恨其美而多刺也。

由于鲥鱼肉中多细刺,所以吃起来很麻烦。

才有了宋人彭渊材说的“一恨鲥鱼多骨”和张爱玲说“一恨鲥鱼多刺,”之说。

但是,就是有人能够把这一大恨事给改变了。

所以,在李长久表演过后,就算是林非凡也看傻了眼。

“不容易学吧?这可是我几十年的功夫,不过你们也不用沮丧,慢慢来吧。”

林非凡也不得不感慨,能够把一把四四方方的菜刀,玩的这么溜,好像也只有华夏厨师了吧?

就这样,现在一些外国网友,居然还敢嘲笑我国菜刀只能杀猪。

而接下来李大厨又做了两道菜,就把菜刀的优势发挥的淋漓尽致,也让林非凡真正见识到了什么叫刀工。

在我国,自古在烹饪界里就流传着一句话:无刀不成席。

这句话直接的说明了刀工,在美食中的地位。

极致的刀工,可以让美食富有极致的味道,更让其形香兼具。

国外一些厨师对于刀具很是讲究,切出不同的形状采用不同的刀具。

例如西班牙火腿,要想吃到极致的味道,必须是本地切火腿最好的厨师才可以做出来。

而霓虹的极致生鱼片,也要不俗的刀工。

国外的厨师手里的刀种类很多,各式各样让人眼花缭乱。

而我们的自己的大厨手里,只有一把大菜刀。

一些外国网友就对此提出了质疑:这么大菜刀能切出极致的食材吗?只能杀猪吧!

看到这些言论,很多国内网友肯定会忍不住。

但是像李长久这样的大厨却是淡定的很,拿出菜刀做了两道菜,直接打脸。

怎么打脸呢?做一道文思豆腐就完了。

这道文思豆腐,在刀工中可谓是神工鬼斧了。

不要看就是一道豆腐,但是这道菜的做法十分的讲究。

首先将豆腐表面的老皮先去掉,然后竖着切片。

每片要求薄如白纸,切的刀数至少88刀。

然后换个方向再次切丝,至少188刀。

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