返回第一百六十七章无刀不成席(2 / 2)疯神狂想首页

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仅仅几分钟,一块完整的豆腐就直接被切成了几千根细丝。

将这切好的豆腐丝,放入清水中要求粗细均匀,细如发丝,还有不沾不黏,不破不断。

这道菜是清朝乾隆年间,由扬市天宁寺僧人文思和尚所创。

它简直就是为了测试厨师的刀工而生,只有真正练出刀工的师傅,才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。

先切片,再切丝。

整个过程一气呵成,不容半点闪失。

豆腐丝细如毛发,在水中慢慢晕开,仿若中国的山水画般美丽,几近“鬼斧神工”。

只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。

配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝,就成了这道我国刀工巅峰的经典菜式。

当然,他不止是为了表现刀工,就算是吃起来,口感也很是不错。

这道菜既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。

回味之际,让人不住叫好。

而这一切,都来自厨师手中的那把菜刀。

对于厨师来说,菜刀已经不仅是做饭的工具,更是他们作为厨师的荣耀象征。

手、眼、刀的三者合一,是刀工的最高境界。

所以做文思豆腐的这种技法,对于刀工的要求那是十分的苛刻的,如果不是有过很多年刀工经验的老厨师根本无法胜任。

做好的文思豆腐在清汤中缓缓飘摇,吃起来细腻爽滑,往往刚喝进嘴里就已经滑到胃里了,让人忍不住的叫好。

其实论刀工来说,我国还有很多的刀工大菜,宝塔肉,脱骨鱼,金毛狮子鱼,都是对刀工追求极致的表现。

这一次李长久肯定是拿出所有本事了,所以处理过鲥鱼之后,他立即做了一份宝塔肉。

毕竟相比三套鸭,这道宝塔肉做起来还算简单,最起码做这道菜,不耽误其他工作。

我们华夏菜讲究色香味形,吃饭不仅为了填饱肚子更是一种视觉、味觉的享受。

宝塔肉就是其中经典,因为它造型别致、色泽油润、香气浓郁,外形似金字塔。

经过煮、焖、煎、蒸,五花肉油而不腻、酥而不烂。

加上梅干菜香气扑鼻、清香爽口,就成为一道既饱口福,又饱眼福的美味佳肴。

做这道菜用料不多,主要就是带皮五花肉和盐菜。

宝塔肉其实是传统的盐菜扣肉衍生过来的,因为形似宝塔,得之其名。

这道菜精选三线五花肉,青岩传统制作的盐菜制作而成。

盐菜选择讲究,必须大头菜,且只取叶和茎。

猪肉当然是熟食猪最好,将一块上好的三线五花肉蒸至六成熟。

抹上麦芽糖,炸至金黄。

切成扁平的正方块,选一边沿线绕圈切开。

这刀工讲究每节都不能太厚或太薄,而且一刀切不可断,就像儿时玩沙包画的圈。

接着放入模子里,形成一个倒金字塔形,中间装入盐菜。

一般的宝塔肉从塔底到塔尖,最标准是12-13层。

从首到尾拉开,肉片约有一米多长。

所以说,宝塔肉,文思豆腐,扣三丝,号称淮扬菜系里的刀工三绝。

为什么说这是刀工三绝呢,单拿宝塔肉来说,就需要把一块整的肉切成极薄均匀的,连而不断的肉片。

在我国的烹饪界,一直有一个箴言:食在广、味在川、汤在鲁、刀在淮。

刀工更是每一位厨师的入门必修课,虽然菜刀还是那把大菜刀,但是在他们的手里绽放的光芒是最耀眼的。

看着一道文思豆腐出锅,接着就是上了蒸笼的宝塔肉,林非凡就知道,他这一次是挖到宝了。

人家李长久之前能赚到钱,真不是幸运,而是有真本事啊!

既然这样,那还不用起来?

清泉当地的大席,除了鸡和鱼就是丸子最重要,现在鸡、鱼,连大肉都有了,是不是丸子也可以搞起来?

既然这样,做丸子肯定要选择狮子头啊!

红烧狮子头,不就是大点的肉丸子嘛?

在清泉这边,被称之为肉蛋,蛋在这里表示圆圆的弹丸的意思。

之前林非凡没想着用红烧狮子头,代替家常菜之中的肉丸子,不是他没想到,而是认为没有那份刀工。

到现在都有很多人认为,狮子头无非是将肉剁成泥状,再捏成圆子,费些功夫罢了,跟刀工有何关系呢?

NO ! NO ! NO !其实,狮子头是实力派刀工菜!

这道菜表面波澜不惊,实则刀光暗涌。

狮子头的肉不是剁碎的,而是“切”出来的。

取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁。

所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!

这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。

这肯定极其考验厨师的耐心,全程都没有“剁”这个字!

正是因为这讲究的刀工,才使这道美食的外形极为美观,也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中,这是味与形的完美结合。

如果说之前的文思豆腐、油爆双脆都还算正常,已经被林非凡所看中。

那么现在做的红烧狮子头,就更为林非凡看中。

没办法,清泉市这边的大席,丸子是必不可少的。

像是之前的鲥鱼、鲣鱼处理手法,做出来也能上桌,但是清泉这边做的鱼,一般都是鲤鱼。

当然,做生意也不能墨守成规,所以用鲥鱼、鲣鱼代替也行,毕竟材料不同,档次也就不同了。

但是丸子每一桌只有一盘,做得好就是做得好,这个可没什么可代替的。

现在鸡林非凡可以做的很好,鱼有李长久主厨。

没想到现在丸子也给他解决了,要知道红烧狮子头可是太出名了。

这个要是做好了,林非凡这家店绝对可以火出天际,特别是在清泉市红事宴席之中。

红烧狮子头的正宗做法,关键是调肉馅,一些注意事项做好了,做出来的红烧狮子头绝对醇香味浓。

今天林非凡的试营业,每一桌子二十来个菜,压轴大菜才是重点。

最近猪肉十分便宜,五花肉才十几元一斤,正适合做红烧狮子头这道大菜。

红烧狮子头也叫四喜丸子,也是淮扬名菜。

大肉丸子先炸后煮,出锅后香味扑鼻,闻着香味就让人胃口大开,外焦里嫩的丸子裹上醇香味浓的汤汁,不要太好吃。

很多人都以为,狮子头就是纯肉丸子,但那是不正宗的做法。

做红烧狮子头时,经常遇到两个问题。

馅料没调好,导致丸子不易成型,下锅后不圆润,容易散。

肥瘦比例没掌握好,口感太油腻。

所以想做好这道大菜,食材的选择、调肉馅的方法是很关键的。

而只要掌握了这两根关键,以后不管是做红烧狮子头,还是普通的炸丸子、汆丸子,或是做饺子馅都非常好吃。

要做红烧狮子头,先准备五花肉。

其他的一些调味料也不少,比如马蹄、鸡蛋、生粉、小葱、生姜、食盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、丁香。

第一步做狮子头,可以用五花肉、也可以用前腿肉,但肥肉不要超过5成,不然口感就会很油腻。

五花肉洗净去皮,剁成肉馅,加入姜末、葱花继续剁,这样能有效去腥。

剁好的肉馅装入盆中,加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉,用筷子顺时针搅拌上劲,腌制半小时。

趁腌制的时间,把马蹄削皮然后剁碎。

加入马蹄能增鲜去腻,口感更好。

一道菜好不好吃,往往就取决于这些小细节。

这样的小细节多了,最终的成品就是一道美味佳肴!

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