接下来要把剁碎的马蹄倒入肉馅中,继续沿顺时针搅拌均匀,让马蹄和肉馅充分混合。
准备一些葱段、姜片,放入清水中用手抓5分钟,抓出葱姜水。
向葱姜水中加入一些淀粉,打一个鸡蛋,用筷子充分搅拌均匀。
把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中,让肉馅吸收水分。
用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁,特别好吃。
这里要注意,一斤肉馅打入五两水即可。
肉馅特别粘稠,看上去饱满水嫩时就可以了,舀一大勺馅料,用手搓成丸子,直径5厘米以上比较好。
锅里倒入一些食用油,大火烧至六成热后转中火,依次下入做好的狮子头丸子,炸至颜色金黄,全部浮起后捞出沥油。
另起锅,倒入少许油,加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香,小火炒1分钟。
充分炒出香料的香味之后,倒入适量开水,加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味,搅拌均匀后煮开。
这时把炸好的狮子头丸子倒入锅中,小火炖30分钟,将狮子头捞出,装入盘中。
锅里的汤汁捞出所有调料,倒入一些水淀粉,小火煮至浓稠后关火。
将汤汁浇在狮子头上,撒上一把葱花,红烧狮子头就做好了。
红烧狮子头和普通丸子其实没啥区别,主要是调馅料这一步,想要好吃不油腻,有三点很重要。
肉馅要肥瘦均匀,肥肉占3~5成最好,加入一些马蹄可以去油解腻,增加了脆爽的口感,也可以换成莲藕。
肉馅要打水,吃起来才鲜嫩多汁。
一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入。
其实把它们混在一起,效果更好,能去腥增香,还鲜嫩多汁。
狮子头无需复炸,炖煮时要加入一些陈醋。
陈醋可解油腻,而且更加突出肉的香味,完全吃不出酸味的。
美食圈有句话:小烧苍蝇头,大烧狮子头。
在苍蝇头眼里,狮子头就像一個巨人,大到可以爬上去一览众山小。
而在人类眼里,它就是一颗肉丸子。
不过这颗肉丸子来头也不小,人家可是淮扬菜里的大明星!
红烧狮子头的做法和四喜丸子相差不大,只不过前者一般限制四个,后者就没这个讲究。
著名画家兼吃货张大千,曾经给夫人传授过做这道菜的心得,他概括得非常好。
“七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。”
所以做这道菜呢,选肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。
如果是全瘦的,吃起来会让人觉得干巴巴的。
肉馅方面呢最好是用刀切,口感比较好。
如果用机器绞,肉和筋膜容易连在一起,很容易失去松软的口感。
这样做出来的红烧狮子头,无论是豪爽地一口闷,还是矜持地小口品,都是相当的有滋有味。
不得不说,李长久还真是很厉害,甚至厉害的完全超出了林非凡的意料之外。
就像是现在,五颗又圆又大的红烧狮子头,摆在一起,坐在三颗青叶之中,乍一看还有点五福临门的意思。
趁着红润的汤汁还微微冒着热气,林非凡忍不住整了一颗。
只觉肥瘦相间的口感Q弹而有层次,带着浓郁的鲜香。
神奇的是完全没有感受到油炸的腻,全部被马蹄的清爽所消解,一颗还没吃完,就想夹下一颗了。
“好吃吧?其实我还有点没有把握住精髓,要知道这狮子头原本也并不是叫狮子头,而是叫葵花斩肉,是一道隋炀帝时期的宫廷菜。”
“然而到了唐朝,在一次郇国公的宴会上,有人把它比做雄狮之头,接着夸了一波主人的宏大战功。”
“郇国公听完那叫一个高兴,当即就把这道菜命名为狮子头。”
“此后这个新名才慢慢盖过了旧名,一直流传至今。”
“宫廷菜,从来都不简单,更是有名,而我知道的有名有姓,流传到现在的老店就有好几家,我只不过是在其中一家学了点皮毛。”
李长久这么一说,就连林非凡都惊住了。
就这,居然还只是学了个皮毛?
“好吃狮子头排名有很多,一般都是以苏杭那边的大饭店排名为公认,而我说的是私人饭店。”
“狮子头作为我国传统的美食之一,在各地都有不同的制作方式和口味。”
“近年来,越来越多的餐厅将狮子头做成了特色菜。”
说到这里,李长久也只能用不确定的语气来说了。
因为现在以作红烧狮子头出名的餐厅还真有不少,然而,哪家餐厅的狮子头最好吃呢?
排名第一的是位于NT市的“张记狮子头”,已经有近百年的历史。
制作狮子头的材料和口味都保持了传统,每一口都是软嫩多汁。
这家餐厅还有自己的养殖基地,保证了肉的鲜嫩和安全。
排名第二的是位于魔都JA区的“黄太太狮子头王”,狮子头的口感十分细腻,吃起来如同在口腔中融化般柔软。
而且,每个狮子头都十分大,味道浓郁,非常适合一家人来分享。
排名第三的是位于长安市的“胡一狮子头”,狮子头味道浓郁,口感肉质细嫩,十分受西安本地居民的追捧。
这家餐厅还有多个分店,服务质量也很好。
以上三家餐厅,都是各地狮子头餐厅口碑比较好的。
当然,每个人的口感不同,想要知道到底那家的好吃,只有自己去品尝一下,才能找到自己喜欢的口味。
可以说,只是一个红烧狮子头,其流派之多,完全超出了普通人的认知。
刘长久不亏为老厨师,他只是随口一说,就点了七八家比较有名的。
像是梅林狮子头,口感鲜美,肉质细腻,具有浓郁的香味。
海天狮子头,除了口味独特,肉质鲜嫩,口感丰富之外,还有外形美观。
可以说,每一家能够做出名的招牌菜,都不简单。
而现在,就因为林非凡招收了一个老厨师,居然也能够涉略到这个等级的美味佳肴了。
这让林非凡很高兴,所以他干起活来也特别有劲。
看着一片忙碌的厨房,林非凡笑了起来。
说说笑笑,寓教于乐之中,今天中午他准备的十六桌大席,也已经差不多了。
鸡有两盘,一盘是牛鞭炖草鸡,一盘是草鸡炖甲鱼,都是大菜。
鱼,林非凡没有特意做,毕竟他做的鱼,只能是中规中矩。
不过,有李长久帮忙,现在已经有两道。
其他的最重要的就是丸子,再就是东坡肘子和红烧排骨。
这就是七道菜,而在清泉市的大席之上,主菜只有十二道。
其他的就是一些碗盘碟,要是全部算上,二三十道菜是轻轻松松的。
现在的大菜其实已经不少,比如三套鸭、文思豆腐等等,这些在其他饭店,绝对是主菜中的主菜。
“老板,要不要做一条整鱼?我之前做的那两道,有点欠考虑,我们做大席,怎么也要有一条完整的鱼。”
就在林非凡算计着大席上的菜有多少之时,李长久提议道。
林非凡其实早就定下了菜谱,只不过一些普通菜肴,很明显要被李长久做的特色菜代替。
既然有普通菜打底,怎么也不可能耽误了事情,所以,只要李长久想要表现,林非凡都会给他这个机会。
今天是他这个厨师长上任的第一天,怎么也要拿出点真本事。
要不然,以后这座后厨,他可不容易管理。
“行,你打算做什么?”
“鱼类当中,我们鲁菜当中的有糖醋鲤鱼,好像这个并不出挑,我看厨房里有鳜鱼,不如做一道松鼠鳜鱼。”
松鼠鱼这道菜的考验刀工之极致,倒是已经闻名遐迩,但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。
早在清朝乾隆年间,一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。
“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”
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