再就是脱骨鱼,脱骨鱼就是将鱼骨从鱼肉中取出,但是要保持鱼肉的完整性。
一般是用特殊的刀具,将鱼肉和脊骨分开,之后在鱼尾划上一刀。
然后将鱼骨整个抽出,做得好的脱骨鱼,从外面看不到任何切口,鱼皮和鱼肉还是完整的。
这十分考验刀工,因为鱼骨很大,稍不注意就会把鱼肉扯坏。
如果切得不对也会破坏鱼身,以及导致鱼骨无法抽出。
这么做虽然麻烦,但是这么做了之后,吃起来却十分方便,特别是对于老人和孩子来说,更加友好。
毕竟现在吃什么都讲究个饮食健康,而鱼类却是比鸡鸭、牛羊肉都要好的美食。
所以,鱼肉是很多人都喜欢吃的。
它富含蛋白质,脂肪含量比较低,还有卵磷脂,维生素,矿物质等营养物质。
而且鱼肉肉质鲜嫩,味道鲜美,非常容易消化吸收。
但是吃鱼就怕鱼骨头,吃起来比较麻烦,而且蒸鱼的时间也是非常难把控。
而如果能够做一道老少咸宜的蒸无骨鱼片,既可以享受到美味,又可以避免鱼骨带来的烦恼。
可以看的出来,李长久的动作十分熟练,这道菜原来他应该是做惯了的。
这一次他选用的是水库大鲤鱼,首先将鱼宰杀干净去除内脏后,就要开始去骨了。
首先是取出软边,我们都知道,鱼可以分为软边和硬边。
将鱼平放,从鱼肚最后一对鱼鳍的位置下刀。
贴着鱼骨,沿着鱼背脊往鱼头方向起肉,到鱼鳃对出鱼鳍位置切断。
这样取出来的,就是鱼的软边了。
接下来就是开始去骨,首先要去除骨腩部位。
鱼肉放平,沿着鱼肉上的背脊和鱼腩的分界线开始。
这时贴着骨头斜刀切去,切到鱼腩中间位置的时候,用刀切开鱼肉。
然后用手撕鱼肉,就可以将鱼的大骨取下来了。
接下来切除鱼鳍,接着将鱼分成四份,再处理鱼脊上的细骨。
先平刀切去五分之一鱼肉,这样就可以看到鱼的脊背细骨。
然后用刀沿着骨头切去带骨头的鱼肉,剩下的就是完全没有骨头的无骨鱼肉了。
有人可能会说,这样去骨后,貌似鱼肉少了很多。
其实好东西都是精华,而切出来的鱼肉也不会浪费的。
特别是在饭店当中,哪里还有浪费的东西?
比如却出来的其他部位,可以做其他菜式。
去骨之后就是切鱼片,因为鱼肉已经比较薄了,所以切无骨鱼片,需要用到斜刀的推拉切法。
刀和桌子的角度大约是15度,然后用右手食指顶住刀背,左手的两只手指压着鱼肉。
右手将刀一推一拉,速度不用太快,这样就可以切出薄鱼片了。
无骨鱼片切好,就要进行盐水浸泡和腌味处理。
很多人都说在家里做蒸鱼片总感觉不滑,除了火候没有掌握好后,很多人都忽视了浸泡盐水这一道工序。
鱼肉经过盐水浸泡,可以去除血腥味,还可以增加鱼肉的嫩滑度。
按照两斤水配二两盐的比例,调好盐水。
将鱼肉放入搅拌,浸泡2分钟即可捞出。
将鱼肉沥干水分,就可以入味腌制。
处理好鱼肉之后,接下来就是直接下锅。
而这是最简单的脱骨鱼做法,如果还想要精益求精,其实脱骨鱼当中的名菜还真不少。
要选择做一道什么样的脱骨鱼,其实也是需要看环境的,比如在饭店之中,看情况是保留鱼的完整性,还是切碎了做成鱼片。
此时在林非凡这里,肯定要保留鱼的完整性更好。
所以李长久选择做的是三鲜脱骨鱼,三鲜脱骨鱼是一道苏省那边的传统名菜,在菜系中属于苏菜系。
这道美食在制作上,主要是用鲜活的鲤鱼为主要的食材。
除了鲤鱼以外,里面还加入了猪肉和鸡肉等食材。
三鲜脱骨鱼之所以名不虚传,也是因为里面的食材和独特的技术。
这道菜在烹饪技巧上主要是咸鲜口味,适合大多数人的需求。
做出来的成品是一条完整的鱼,鱼肉色泽诱人,吃起来鲜嫩不腥。
最主要的是鱼肚子中还加入了三鲜,跟平时吃的鱼不一样,所以很出名。
做法当然也不难,主要是处理起鲤鱼来比较麻烦,一般人做不好。
做这道菜就是使用鲤鱼一条,大小根据自己喜好决定。
将鲤鱼洗干净,放在家里的面板上,先在鲤鱼后面切一刀,将脊梁骨先弄断。
接着将小刀伸进鱼肚子,沿着鱼背部轻轻将内脏取出来扔掉。
只留下鱼肉即可,用清水多清洗几遍,直到没有血渍为止。
这是就需要用盐水冲洗,这样还可以杀菌。
接着将猪肉切成块,加入料酒食盐、葱姜末以及味精等搅拌均匀。
味精可以提味儿,葱姜可以去腥,跟料酒一样,这些都不能少。
接着在鱼肚子中塞入大虾以及青菜,按照顺便依次塞满,塞好以后用手平铺一下。
接着用味达美涂抹鱼全身,这样做出来味道更浓郁可口。
锅中预热,开始烹饪,将鱼放入锅中,两面煎至金黄,大火煎,玉米油或者菜籽油都可以。
煎好以后,加入料酒和白糖以及葱姜段,烧开以后转小火慢炖至熟。
另外,快出锅之前,烧至浓稠并开始收汁,装盘就可以了。
做这道菜的时候,特别需要注意三鲜脱骨鱼制作的关键在于,处理鱼的时候,千万不能将鱼肚子弄破。
所以这里需要很小心,也需要耐心和技巧。
在放各种食材的时候,也要注意不能捅破。
不然在煎鱼的时候,里面的食材就出来了,影响口感,一是不好看,二是不好吃。
第二点里面有猪肉丁,大家在切猪肉的时候要注意规律,斜着切最好了。
这样切出来的猪肉不塞牙,也没有纹路,做出来很软嫩,孩子老人都可以吃,也容易消化。
当然,这個技巧可以参考一下,要是真做不到也没什么。
这一点,其实平时在家里做猪肉美食的时候,也可以参考一下这个做法。
另外,猪肉在切的时候很容易粘在刀上。
在这里李长久还特意做了说明,教了林非凡一招。
想要避免粘刀,可以蘸着水切,或者刀上撒上水。
这样就不容易粘,切出来还整齐,不管是肥肉还是瘦肉都可以。
对于现代人来说,想要吃肉,但是有不想多吃,所以多吃点瘦猪肉,对身体好处还是很多的。
多吃点瘦肉,可以增加身体蛋白质的含量,还可以增加抵抗力。
平时炒菜或者是做面食都可以放一些,肥肉适度,少吃一点也是可以的。
这道美食综合了鱼肉和鸡肉以及鱼肉的特点,将三者融合在一起,一锅可以吃好多种肉类和菜,所以很多人都喜欢吃。
这道美食可以很多人围着桌子一起吃,就跟吃烤鱼一样,也可以就着米饭吃,麻辣原味等口味都可以。
只不过,有的美食之所以难做,是因为刀工,而更多的一部分菜,是因为厨师掌握不好火候。
火候掌握不好,菜肴就会失了味道。
就比如下面李长久做的这几样菜,因为常吃,所以很多厨师都必须掌握,但是火候的把控还真是不简单。
只不过,一桌宴席,不可能都是大菜,所以一些看似简单的小菜,就必不可少。
像是三不沾,三不沾主要是用鸡蛋、面粉、白糖搅拌在一起,加入适当的水,之后放到锅中炒制。
好的三不沾颜色金黄、营养丰富、口感清甜,并且不沾牙齿、不沾筷子、不沾盘子。
食材虽然简单,但是做起来难度却很大,需要在制作时单手拿锅,不停搅拌,掌握好火候。
稍不注意食材就会粘锅,不仅美食没有做好,还容易把锅给毁了。
再就是齐鲁大地上,很多人都喜欢吃的拔丝类菜肴。
拔丝类的菜肴有很多,比如拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝山药等,每一种都不好制作。
拔丝类的菜肴就是将糖熬成糖浆,之后把食材放进锅中,让食材裹上糖浆。
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