“这是什么？”看着处理一些边角料的李长久，林非凡也好奇的问道。

“刚才处理青鱼的时候，特意留下来的。”

“青鱼的嘴唇？”经过提醒，林非凡仔细一看，就发现这是什么东西了。

“对，我打算做一道下巴划水。”

看着青鱼的嘴巴，林非凡陷入了沉思。

这东西可是真正的奢侈品，因为鱼的嘴唇能有多少？

也幸亏今天买的青鱼足够大，再说做下巴划水也不止是用鱼唇。

下巴划水，听名字不太好听，但是这真是一道本帮菜。

下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。

这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。

划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。

和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。

肥美的青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。

这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。

做到这里，一些容易处理的材料，已经全部被李大厨变成了美味佳肴。

只不过，今天就只有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。

所以，此时厨房里所有的剩余原材料，都需要处理了。

对于一座新开酒店来说，剩余原材料再次利用，绝对是好事。

不过，用鱼唇和鱼尾做菜，做不好可绝对不好吃。

做这道菜要将青鱼头部两块面部肉，即下巴割下洗净。

将鱼尾分别切成五小片，取两片（另三片作他用）与下巴一起放入盘中。

鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。

将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热。

这时光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎。

即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精。

加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右。

至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡。

随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。

浓油赤酱，看着就好吃，毕竟这么做出来的菜，十分漂亮。

加上诱人的香气，想要不吸引人都难。

“老李的手艺真是不错。”林非凡满口的赞叹。

“还剩下一些鸭子，要不也做了？”

李长久看向林非凡，他会的可多了，而且每道菜做的都不错。

林非凡直接开口道：“做了，吃掉。”

所有人又全都看向李长久，而李长久很显然对于厨房的掌控力度很强。

他早就知道厨房冰箱里还有什么东西，所以也都有所打算。

比如他选择做魔都的本帮菜，绝对不是临时起意。

他做的几道本帮菜，都是计划好了的，要不然哪里有那么巧的事情，他做本帮菜，就正好有所有原材料？

就像是现在，他做的本帮菜中，就有一道八宝鸭。

京城烤鸭、金陵盐水鸭，都是十分出名的。

但是对于一些魔都人来说，这些都不及他们八宝鸭的“满腹经纶”！

正统的本帮八宝鸭选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料。

填充的有干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……

一般都是一股脑儿，往鸭膛里塞。

接下来，再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。

成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。

“看来厨师长是早有准备啊！”

看到李长久处理完鸭子之后，林非凡看着剩余的一些原材料，笑着道。

李长久也乐了，不浪费是对一個老板最大的回报。

他原来就做过老板，自然很了解这些。

所以，厨房里剩余的原材料怎么利用，他早就想好了。

“现在还剩下一些河鳗，还有一些虾籽，再就是一些蔬菜，我们人多，其实都可以处理掉。”

“那就让我们看看厨师长的手艺。”

此时的林非凡可不能小气，所以直接一挥手，豪气的道。

李长久首先处理的是河鳗，这个东西国内现在养殖的很多。

所以，有用没用的，林非凡都让张太平买了一些。

之前上席面没用到，现在不就用上了？

只要今天李长久表现出来的，都算是拿手菜，以后都可以作为酒店菜谱上的菜品之一。

所以，今天林非凡能小气了？

“自来芡”的红烧河鳗，还是很值得尝一尝的！

因为只是一个芡汁，就亮得可以照镜子。

魔都本帮菜的浓油赤酱代表作，就是“自来芡”红烧河鳗了。

“自来芡”是什么意思呢？

那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质，以及辅料和佐料。

在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。

老魔都人称这种勾芡出来的质感为“像镀了一层蜡克”。

河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。

其实吃这道红烧河鳗还有不少好处，比如有很多人之所以选择河鳗，还有不少原因。

一个原因是肠胃不好，不适合吃海鲜，另一个就是小朋友喜欢吃刺少的。

而相比以前喜欢蒸鱼，红烧河鳗在保温性上来讲更方便。

做河鳗，首先，做河鳗的第一件事就是要去处黏液。

这里先说一件糗事，那是因为听说河鳗对老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就买过一次河鳗，而且还亲自做了。

那一次他就遇到一个问题，河鳗被杀了还是会动的。

按照网上教的方法，为了去处黏液，需要拿80摄氏度的水烫一下。

结果第一次的时候，河鳗被烫了就开始到处扭曲。

还好是在池子里，所以第二次，他选择了用锅盖盖住。

之前他没有金手指，加上要给赵依依进补，就选择了做红烧河鳗。

当时他没有多少钱，而一斤要四十五块的河鳗，直接去饭店购买价格更贵。

没办法之下，林非凡就只能自己做。

可惜，那个时候他做的不好，让赵依依受委屈了。

现在看李长久做，林非凡还是十分感慨的。

如果之前看过大厨做这道菜，他也不用做的那么狼狈。

现在他看来，做这道硬菜还是比较简单。

比如第一步的操作，只要用开水烫一下就好。

而第二个需要注意的是，不要用刚烧过的水，一定要80度的水。

否则容易导致部分裸露的鱼肉都被烫熟，不利于后期处理。

翻个面，就可以看到部分黏液已经开始脱落了。

接下来，就直接用菜刀轻轻刮下来就可以了。

第一次直接用开水烫，结果就导致部分地方会破了，不好切块。

然后就是大力出奇迹了，把河鳗剁成一块一块的。

开锅之后，放油，依次放入姜片和大蒜粒。

大蒜粒要大颗的，最后出锅的时候，大蒜粒才是最好吃的。

最后就放入葱段，翻炒几下，就可以放入河鳗翻炒了。

等到河鳗断生——也就是肉都变成白色的，就可以放入三剑客了——生抽、老抽和蚝油了。

这一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蚝油和半勺老抽。

然后翻炒几下，就可以倒入热水，调小火焖了。

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