返回第一百七十三章自来芡,自然收汁(2 / 2)疯神狂想首页

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趁着在小火咕嘟的时候,可以用玉米淀粉调一个芡。

待最后收汁时,加入两颗冰糖。

最后就可以根据个人喜好,收汁,盛盘了。

最好选用砂锅,带盖保温。

原来林非凡尝试过两次,可是一直做不好。

现在他才知道,做这道菜尽量一直用小火焖20-30分钟,不要尝试大火。

当时林非凡做第二次的时候,就大火收汁太急,导致鱼肉比较软烂。

再有就是河鳗处理后,最好冰冻24小时以上,在烧制时能最大程度保持完整形态。

整体来说,这道菜几乎不需要什么技术含量,而最后的冰糖,不仅提鲜,小朋友也特别喜欢。

另外需要注意的是,尽量选择背鳍不是很多的河鳗,这样基本上就保证没刺。

这样做出来的鳗鱼丰腴肥美,肉质鲜嫩。

红烧后,色酱红、皮肥糯、肉嫩白,看上去就让人垂涎三尺。

吃上一口,鲜嫩多汁,一不留神,美味就滑进了胃中,幸福感满满!

“老板,还不错吧?”

看林非凡的表情,李长久就感觉十分满意。

林非凡自然更是满意,这道红烧河鳗,以后也可以进入他家酒店的菜单了。

“听说老板做的鱼和鱼香肉丝都很不错,其实这些都是自来芡的经典菜肴,不如我再表现一下?”

林非凡听得一愣,鱼香肉丝也用的是自来芡汁?

林非凡虽然做的鱼香肉丝不错,但是还真不知道这一点。

“其实川菜当中,有不少菜,都是用的自来芡。”

说着,李长久再次打开了冰箱,而冰箱里剩余最多的就是鱼。

“老板,这是黑鲤,有点像是岩鱼,我们这边可不常见。”

“有什么说法?”林非凡好奇的问道。

“说法到是没有,不过这种鱼更适合做川菜,干烧岩鱼!”

干烧岩鱼,为渝派川味宴席菜中的珍品。

八大菜系之一的川菜,麻、辣、鲜、香,别有风味。

而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。

岩鲤学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。

这种鱼生活在底质多岩石的深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。

干烧法为川府那边的厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

其实,像是之前李长久做的松鼠鳜鱼,也可以用干烧的方法来做。

这么做出来的,自然就是干烧桂鱼。

桂鱼,又名鳜鱼,因身上的斑纹而名。

它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。

味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。

谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”;

而鱼香肉丝的烹制,也是自来芡的形成,自然收汁。

自来芡烧,必须选用含有丰富胶原蛋白的原料,佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质,具有胶粘性,易凝结成冻。

胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。

比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。

胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关,只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油“气溶点”很小,不易随气体蒸发。

油及水经过沸滚振荡,会形成稳定的“乳浊液”,增加汤汁的浓度。

这些都是形成自来芡的重要原因,只要了解这些,很多菜都可以做到自然收汁。

除了鲤鱼,现在剩下的原材料已经不多,也就是一些豆制品。

豆腐皮没有什么好处理的,就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。

豆腐干,已经被李长久处理。

现在剩下的就只有几块豆腐,而这可是做麻婆豆腐的极品材料。

正好,这道菜也用到了自来芡,也就是自然收汁。

林非凡看的手痒痒,自然也想表现一下。

如果是在小广场之中,林非凡肯定是不做的,因为那样会跟张静芝抢生意。

而现在就不一样了,他是在店里做,而且张静芝现在的经营重心也已经转移。

“老板要做麻婆豆腐?这个看似简单,做好可不容易。”李长久笑着道。

林非凡听到这话,也是一笑。

很明显,李长久的情商足够,这是在夸他呢!

既然林非凡想做,那肯定就是有一手,肯定能做好。

还没做,就说不容易做,那么做好了,那不正好说明林非凡厉害?

“老板知道麻婆豆腐是怎么来的吧?只要了解这个典故,才能做好这道菜。”

李长久这马屁拍的林非凡十分舒服,因为他还真就知道。

相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年,在川都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

同治元年,陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。

都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。

陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。

陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。

加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁。

起锅以后,再来上一把花椒面辣椒面,洒在豆腐上。

一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱。

来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

从这道菜可以看出,勾芡是十分重要的。

这里还有一个说法,那就是勾芡收汁保营养。

勾芡是指将调料和水,干淀粉一起调成味汁。

在菜肴即将成熟时,放入味汁调味的一种烹调方式,常用于爆炒,熘等。

勾芡可以使汤汁变得浓稠,或与菜肴充分融合,或将材料充分包裹。

这样既可以避免营养的流失,又可以使菜肴更加没味可口。

勾芡的分类不少,最常用的是烹入法。

当菜即将炒熟时,将调味的芡汁倒入锅中均匀地翻炒。

等到淀粉糊化后,芡汁已经均匀地包裹住食材,既可以出锅装盘。

这种勾芡方式一般适用于爆炒的菜肴中。

再就是淋入法,当菜肴即将炒熟时,将芡汁缓缓倒入锅中,并一边淋入芡汁一边晃动炒锅。

淋完汁再轻轻推动,使芡汁分布均匀,当芡汁糊化后,即可出锅。

这种勾芡方式一般用于炒,扒,烩等烹调方式。

勾芡必须在菜肴即将炒熟的时候进行,过早或者过晚都会使菜的口感和味道受到影响。

芡汁的浓度要适合,芡汁的浓度要依照食物的多少,烹调方式和火候的大小来设定。

如果芡汁过浓则可加水稀释,如果芡汁过稀,则要加干淀粉加以调整。

芡汁要均匀,无论是,采用,何种勾芡的方法,都需要保证沟欠均匀。

所以,在芡汁入锅之后,需要配合翻炒,晃锅,推搅等方式使芡汁均匀分布。

否则会使调料无法入味,影响菜的味道。

勾芡后要尽快起锅,勾芡后,见芡汁糊化即可,并尽快将菜起锅。

不能将菜放在锅里长时间烹煮,否则会使菜变老而影响口感,甚至因过于糊化而影响食用。

现在林非凡对于任何一道菜的火候把控,可以说是精准入微。

所以,就算是一道简单的麻婆豆腐,他也做到了极致。

极致就是完美的表达,也就是说,这么一道菜,他已经把它的特色,表现的淋漓尽致。

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