可以在下面垫一块湿布防滑，垫布还可以减弱切菜时的噪音。

最简单的，切规整的蔬菜。

对于圆形/圆柱形，这类形状比较规则的食材，比如土豆和萝卜，切法是通用的。

对于会滚动的食材，要先切一刀创造出一个平面，让食物可以平稳地立在砧板上，不会打滑。

切片，要先将食材切成长度合适的块段，然后直刀切片。

注意要垂直下刀，尽量保证每一片的厚薄均匀，这样有利于后续切出均匀的丝和末。

切丝、条，要将薄片顺势码开，或3-4片叠成一摞，注意不要叠太高，容易打滑。

然后像切片一样，垂直下刀，着力点主要在刀跟部的位置，切细一点叫丝，切粗一点就是条。

这里用的就是滑刀切末、丁，得到丝和条之后，可以在这个基础上，来加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握稳为准，然后顶端对整齐，再下刀切。

要想切好末，你就要有粗细均匀的丝。

这也意味着，最初的片也要切得好，层层相扣，缺一不可。

依旧是滑刀切上面这三种再加上滚刀块，基本就是你最常会用到的食物形态。

切长得歪七歪八的蔬菜，一个大原则：所有不规则的菜，先给它整成规则的完事。

比如西蓝花梗，先把张牙舞爪的梗修整成长方体，然后按照上面的方法切就行。

当然，有些食材有自己的特殊切法，常见的都给你们列好啦。

洋葱洋葱快速切末之时，整颗洋葱先对半切，不要切去根部，这样可以保证洋葱的完整性。

后续切窄条切丁的时候，没那么容易散开。

用刀尖对着洋葱根，顺着洋葱的纹路切窄条。

然后用片切，平行入刀，把洋葱横切成三层，最后直刀切末。

切到没有分开的根部时，可以把洋葱放倒，先切长条再切末。

大葱大葱切细丝，先切葱段，然后把大葱一剖为二，摘掉实芯，把葱叶叠起来，再切细丝。

青椒青椒有两种，一种形状非常规则的四方圆柱体，只要顺着边切，就可以很轻松地得到规则的片状。

另外一种长条不规则的，则要先对半剖开，去青椒籽，再根据需求切片或者切丝。

青椒像下面这样竖切炒出来会更脆，横切的话弯弯曲曲看起来好看，但是很容易出水。

西蓝花西蓝花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。

如果掰下来的朵太大的话，可以用刀划开根部，继续切分成自己想要的大小。

南瓜对于很硬的南瓜，千万不要用中式片刀或三德刀劈，太伤刀了！

要用砍骨刀完成劈这个动作，或者小心地切出一条缝隙，然后用手掰开。

暴力开瓜，去南瓜皮有两种方法。

皮比较薄的，可以直接用刮皮刀。

皮比较厚的话，先切月牙小段，然后立起来，用刀把南瓜皮削掉。

去皮之后，切分成自己需要的大小即可。

白菜需要大块来炖菜的时候，直接这样切小段再切块。

切丝这里要注意一下，不要横切，要顺着白菜的纹路竖切。

直接横切的话，每条丝都中间是梗，两边是叶子，等梗变熟之后，叶子已经烂掉了。

竖切则可以把梗和叶子轻松分开，之后再分别下锅，就能炒出清爽的白菜丝了！

在这里，林非凡还学到了一个白菜清洗小技巧。

直剖成两半，切面朝下泡在盐水里就可以，不用一片片摘下来。

切蔬菜也有进阶技巧，下刀的方式会影响蔬菜的口感。

顺着纤维切，能够在烹饪中保持蔬菜的形状和口感。

逆着纤维切，会让口感更柔软。

切到最后只剩一点了，怎么办？

放平了用片刀法，或者干脆丢掉。

再就是切肉，切肉的时候，会涉及到一个重要的问题——纹路。

如果可以，一定顺纹路切。

筋少、细嫩、易碎的肉，比如鸡肉和鱼肉-逆纹路切（即垂直于纹路切）：

筋多、质老的肉，比如牛肉

原理很简单，嫩肉保留其原有的纹路，老肉切断纹路。

不管哪种切法，目的都是为了口感好！

对猪肉来说，则顺逆切影响都不大，常见的切法一般就是切片、切丝。

肉切薄片很常见，一般先把肉切成大小合适的长条，然后找对纹路，再顺/逆着纹路切。

用推拉切的手法，比较容易。

肉比较厚，或者需要切大薄片的时候，常用片切的手法，切时刀往下压着走，可以避免切到手。

肉丝有了肉片之后，就可以切肉丝了。

注意找对肉的纹路，然后不要太多叠在一起切，以免打滑。

这是切猪肉，如果是鸡鸭鹅等去骨，比如鸡腿去骨也很实用。

毕竟鸡腿肉和鸡腿的价格，还是差蛮大的。

首先在鸡腿根部环切一圈，注意要把白色的筋膜挑断，挑筋膜的时候，刀尖向外，不要冲着自己。

把鸡腿摆正，从顶部开始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨头。

用刀把肉往两边扒开，露出完整的骨头。

这时候把鸡腿翻面，用刀顺着骨头往下剔，切断所有黏连处，就可以得到一块完整的鸡腿肉啦！

小刀更好操作，鸡腿比较滑，要拿牢，不要着急，顺着纹理慢慢来。

当然，这些都是简单的食材处理。

而在切肉当中，切肉类也有进阶技巧。

比如，如果肉太肥，滑来滑去不好切的话，可以冷冻之后再切。

或者把肉蘸水之后再切，可以增加黏性。

切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不仅好切，口感也更好。

这些都属于基础刀工，要想继续深造，那就需要切鱼了。

如何处理鱼，已经不属于基础刀工范畴。

而这个已经属于解剖学了，这可一点不夸张。

比如之前李长久做的脱骨鱼，如果不是解刨技术足够，哪里能够那么完美的去骨？

还有三套鸭、宝塔肉，如果没有点刀工技艺，哪里能够做的那么好？

看过经典武侠电影《新龙门客栈》的，想必都还记得，那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师。

他仗着日久练就的纯熟刀工，一阵眼花缭乱后，无论是猪是人，都瞬间变成一副骨架，令人叹为观止。

这等技艺，神乎其神，简直可与传说中的“庖丁解牛”相媲美。

而在我国唐代时，也早有对于厨师高超刀工的记载。

“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”。

厨师用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。

刀工，作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。

极致的刀工，如高深的武林功夫，只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲。

最经典的刀工菜，要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。

只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。

吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。

这样的一道菜，回味之际，让人不住叫好。

而次之的就是三套鸭，把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。

因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。

取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准。

一只完好的去骨鸭子便呈现出来……

将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损。

并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。

这些林非凡只是想一想就好，现在他肯定做不好。

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