李长久为什么那么推崇用日料练习刀工,主要也是他用那些霓虹刀更加顺手。
所以,像是国内的平板大菜刀,反而不如他用的藤次郎顺手。
像藤次郎只有130g,分量很轻,刀身长短对他来说也刚好,就很完美。
如果喜欢切东西有落刀的实感,又拿得动大刀。
这么说感觉哪里有点怪怪的,不过就是那么个意思,只要拿得动,那么可以看看中式片刀。
它刀面宽,可以用来拍击、碾压,转移食材也很便捷。
较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类,所以,锋利比什么都重要。
刀越锋利,在使用过程中越不容易受伤,钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。
这样的简易磨刀器,对新手来说足够用了!
对于普通家庭来说,一把水果刀和一把万用刀(三德刀或中式片刀)足以应对大部分场景。
但要注意,如果你有砍骨和剁馅料的需求,建议再备一把砍骨刀。
不要用切菜刀进行砍和剁的动作,非常伤刃!
刀具的使用其实也需要看情况,当然也看经济能力。
比如一些中式片刀,很多都八九十块,多的三四百,那已经是名牌了。
但是,如果是进口的国外刀具,像是霓虹的藤次郎F-311,价格就在359元。
像是这样一些的名牌刀具,不止是要会用,还需要会清洁和养护。
这里需要注意一点,刀不能进洗碗机,这么做会对刀刃造成轻微擦伤。
也不要将刀浸在肥皂水水池中清洗,容易看不清刀,然后拿起来的时候造成误伤。
洗刀时刀刃部分朝自己反方向,干净的刀不要随意放在抽屉中。
在抽屉中滑动的时候,会伤刀刃,至少带上刀鞘。
有了一把趁手的刀,接下来就是站姿。
知道了怎么站,还需要严格按照要求来做。
因为正确站姿,这个真的太影响切菜体验了。
长期站姿不对,还会造成身体损失!
比如厨房台面太低,切东西总得弯腰低头,这样切一会儿,老腰就吃不消了。
那么站得笔笔直总行了吧?也不行,站得太直,一是视线不对,看不到菜,二是手总是使不上劲。
这时就需要老师指导了,只有老师教导,才能把你从工伤的边缘救回来。
其实想要解决台面太低的问题,也十分简单,只要这样,两腿分开站立,降低自身的高度,就好了!
然后是正确的站姿,身体微微前倾,10-20左右的样子。
同时和案板保持一定的距离,这样视线正好在食物的正上方,便于观察。
对了,记得肩膀要放松。
之前林非凡看教程,说要一拳距离,其实并不用这么标准,只要自己舒适就好。
离太近很容易沾到食材,弄脏衣服,距离太远肯定更不舒服。
只有真正实践一下,才能找到适合自己的姿势。
接下来就是握刀和发力,这個很容易被忽略,但很重要。
可能每一个开始练刀工的人,都有一个月速成文思豆腐、蓑衣黄瓜这样不切实际的幻想。
作为一个新手,请你记住,你切东西只有两个原则。
第一就是不要切到手,第二是尽量切得粗细均匀要做到这两点。
这样基础功就一定要打好,而在这之前,需要知道一些危险动作。
只握刀柄,不固定刀身:落刀不稳,容易打滑。
总是习惯性地四指摊开切菜:非常容易切到手!
这个很多新手肯定会中招,要是落刀再用力一点,估计就不是切到指甲这么简单了。
林非凡一边纠正自己原来的错误姿势,一边想着李长久做的正确示范
右手(左撇子自己切换一下)的中指无名指和小指,握住刀柄,也就是把刀拿住;
大拇指和食指,左右夹住刀身,这是起固定作用,落刀更稳。
左手卷曲成鹰爪的形状,把指头往里扣,用指关节顶住刀面。
大拇指和小指的位置,根据食材形状灵活调节,以握稳食材为主。
然后右下刀,左后退,刀面贴着指关节上下。
这样不容易切到手指,当然刀也不要抬得过高,以免伤到指关节。
正确的握刀姿势,再配合低速,这样前期基本就不会见血了。
如果这些都掌握好了,那和一个合格的切墩之间,就只差发力了。
林非凡以前切菜,就很笨拙。
那个时候就是自学的技术,就跟无数普通家庭主妇一样,没有任何技巧可言。
他不会滑刀,不会甩手腕。
僵硬的手臂直上直下,没切多久就会小臂发酸。
而很多家庭主妇想要避免这些,只能依靠时间不停的磨炼。
时间长了,经验慢慢的就积累出来,自然也就学会了发力。
再来看看大厨是怎么切的,手腕发力:用手腕带动刀的运动,活动角度大,也更加省力。
原来林非凡看一些短视频,每次都羡慕那些厨师柔软灵活的手腕。
现在想一想,人家天生就手腕灵活吗?
现在他想要练习出一手灵活的刀工,那就得好好琢磨一下,没事的时候,可以拿把空刀多试试看。
就像是现在,日常做菜的过程当中,他被动的也练熟了很多技能。
比如他现在能切大部分食材了,这只是经验积累,也没有什么技巧可言。
武侠小说里经常会有熟能生巧那种招数,但真要做到,可就难了。
所以现在林非凡也在练习套路,毕竟这是捷径。
现在他只要练习好几种刀法,基本上能应对大多数场景了。
其他更复杂的刀法,比如什么抖刀片、直剁、排剁、摇刀切、压刀切......
嗯,如果不是做一些特殊的名菜,应该是基本用不到。
但是,林非凡呢过只做普通家常菜吗?肯定不行。
他现在也就是刀工不行,要不然,之前李长久制作的所有名菜,他都想要尝试一下。
如果有着合格的刀工,再加上他的天赋。
如果还能有心力在虚拟学习空间努力学习一段时间,那么最终的成品会是什么口味?
林非凡对于这一点,还是十分期待的。
所以,现在他练起刀工来,也是十分起劲。
现在他练习的就是直切,这个之前提过,直切最基础也最简单,就是直上直下地切,基本上切大部分东西都会用到这种方法。
刀和原料要保持垂直,右手下刀的时候要稳,这更利于切得均匀。
中式菜刀直切的着力点,在刀前端。
而三德刀和西式主厨刀的着力点,在刀后端
再就是滑切,滑切在连续切食物的时候非常实用,比如切丝切末。
它以刀尖为支撑点,刀跟向下压然后来回滑动,活动范围小,很省力。
主厨刀和三德刀的刀尖有弧度,才适合这种切法,中式片刀则不适合。
刀尖作为支撑点,滑切时不要离开砧板,多练习几次就可以掌握。
滚刀切需要把食材切成大三角块时,会用到滚刀切。
这个也很简单,只要记住一句话——滚刀块滚的是原料!
先落刀切出一个三角块,然后原料向后滚,再切,再滚再切......
推拉切一般用来切肉或比较有韧性(豆腐干)、易碎(馒头面包)的食材。
刀刃对准原料之后,先向前推,再往回拉,像拉锯一样把原料切下来。
片切片切要平行入刀,一般用来改变食材的薄厚,经常用于切肉。
切得时候,左手把食材压紧,不要滑动,右手把刀放平,根据想要的厚度进刀。
在切的过程当中,一定要全程压牢食材,不要让其滑动。
这个可以观察刀面和砧板的间距,是否一直保持相同,来判断切得是否厚薄均匀。
刀法并不是单一的,在实际操作过程中,往往会多种组合使用,切出所需要的食材形状。
具体食材具体对待,动刀之前,一定要确保你的砧板放稳了!
砧板如果滑动,很容易受伤!
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