即使是同一条鱼,靠近鱼头的位置肉薄,下刀要浅而快;
靠胸位则要下刀深达半厘米左右,否则难以起肉。
有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛,除了火候不好之外,刀工差也是一个影响口感的因素。
粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。
一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态。
而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。
在粤菜的厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。
意思就是砧板(负责切菜、搭配的师傅)根据材料的质地和搭配来下刀。
而镬头(负责炒菜的师傅)就根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。
可以说,刀工决定了一个菜的走向。
它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……
在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
所以,学习制作一种名菜,其实可以兼顾到很多其他技艺。
就像这道菜,做好了,很多粤菜当中可以使用的刀工,都可以用到。
说完了刀工,还有味道,一鱼八味可不简单。
作为这道羹的灵魂食--鱼肉,顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。
将鱼在清水中煮熟,然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。
这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美,又在风味上加多了一层酥香。
除了主料鱼肉,还有众多食材,这也是八味的其他七味的由来。
这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。
而拆出来的鱼骨、鱼尾也大有用处。
用它作为汤底,熬煮开以后,倒入各种食材,再熬煮一段时间,让各食材充分与汤底融合在一起。
直至汤色呈现乳白色,一道口感鲜美,芳香浓郁的顺德名菜--拆鱼羹便完成了。
匠心熬煮的拆鱼羹,汤色乳白,质地层次分明,口感清甜爽滑,气味芳香浓郁,给味蕾带来极致的享受。
更重要的是,有鱼的鲜美却不见鱼形,堪称吃鱼的最高境界。
而且吃的过程中,不用担心会有鱼刺卡喉的情况,鲜美无刺,非常适合老人和小孩子吃。
这一道菜荤素搭配,营养味美的名菜,如果制作好了,肯定不缺市场。
如果林非凡的刀工足够,这道菜他做起来就简单了。
因为林非凡对于味道的把控,肯定要比刀工更厉害。
所以,现在练习的重点肯定还是刀工。
只不过,上来就练习可以媲美文思豆腐的刀工,肯定是不行的。
所以,林非凡只能选择一道更简单的刀工菜来学习。
这样的刀工菜,在做鱼一方面之中,还是有很多的。
甚至林非凡都不用多加寻找,只要接着看之前那位国宴大厨的视频,就可以轻松学到。
因为在做完了拆鱼羹之后,接下来那位国宴大厨做的是顺德鱼生。
也是此时,林非凡才知道,原来顺德人最擅长做鱼的菜式。
在顺德,一些酒楼会用专门的师傅来负责这一块。
他们杀鱼,先把鱼拍晕,快速斜刀刮鳞,瞬即刀光一闪,直刀剁尾,回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止。
他们手势迅疾若闪电,快准狠就是标准。
接着反手把鱼撂到过滤水下冲洗放血,直到鱼肉变得雪白。
看鱼尾不再渗血,立即就把鱼放于厚木砧板之上。
电光火石间,已经平刀把鱼剖成两半。
同时拦腰一刀起出脊骨,之后回手一挥平刀起皮,薄如纸透紧贴刃上。
然后只听到几声轻微的嚓嚓声,直刀起出紧贴于白肉之上的薄薄红肉,挑出细细骨丝。
最后才是森然一片刀光闪过,片片雪花似的透光鱼片被直刀片出。
末了师傅还要说一声:“切鲩鱼,我们可以切到完全透明。就是鲮鱼稍微难一点,因为要刀切到骨丝都没有,很麻烦。”
很麻烦啊,但是不是不能做。
最主要的是敢做,毕竟做不好,还做不坏嘛?
反正林非凡也不怕浪费钱,只要肯学,浪费多少材料都可以。
就这样,林非凡为了学习一道名菜,就这么杠上了。
不知道练习了多久,林非凡终于累了。
累了就睡觉,睡醒了明天继续干。
只不过,第二天他干活的地方,就成了酒店。
第二天试营业,还是请客,不过这一次请客的对象变成了林非凡的朋友。
他的朋友除了一些同学,就是发小,而这些一般都是没有消费能力的。
所以,最多的还是他在小广场做生意之后的同行。
像是张廷武、张静芝、木飞等等,他们都是被邀请来试吃的朋友。
今天的菜谱稍微有点变化,不过变化不大。
毕竟李长久就算会的再多,也有一些是拿手的,也有一些是不熟悉的。
既然定了菜谱,还是按照菜谱来最好。
这样可以维持一段时间的生意,等到打出了名气,以后看情况再变换菜谱。
而有了李长久坐镇,林非凡就彻底得到解放。
只不过,他现在还不能松懈,因为他这家酒店还没有走上正规。
只是到了第三天,慢慢的有真正的客人上门之后,林非凡才算松了口气。
其实他的担心有点多余,毕竟他之前在小广场上就很出名。
加上最近一段时间,他做的烤全猪也算是出名了。
而就算这样,他的店中还在不停推陈出新。
比如烤鸭、猪头肉等等,这些现在都已经上架销售。
美食街这边处在清泉市的黄金商圈之内,每天的人流量很大。
那些散客,都会买点小吃,而一些逛街累了的,都会在周围店里坐一坐。
所以,林非凡的一品香,就算没有那始终缭绕在周围的香气吸引,也能接待一些顾客。
更不要说,林非凡还有一些名气。
所以,试营业的一周,就是客源源源不断增加的一周。
等到正式开业的这一点,他六座包厢,加上大厅十张桌子,只是刚刚到中午,就已经客满。
而这不得不说,最近林非凡是真的努力了。
不说其他,像是现在他做的顺德鱼生就很受欢迎。
没办法,因为这道菜很出名,这就很出乎林非凡的意料之外了。
后来他了解了一下,原来这道菜上过央视。
那是做的一部《丰收节·粤字号》系列专题片,在CCTV-17《三农报道》之中播出。
其中就有介绍顺德的特色美食——鱼生的饮食文化。
里面就讲到顺德草鲩养殖产业的发展,当然也就说到了顺德鱼生。
没办法,因为小鬼子那边特别喜欢吃生鱼片,所以国内最近几十年,这种叫鱼生的菜肴,就开始层出不穷。
当然,顺德的鱼生,可不是学习的小鬼子,因为它的历史更长。
有历史文化背景,还很好吃,这样一道名菜,自然就源远流长,可以不听的传承下来。
而能够传承下来的,肯定是受人追捧的,而受人追捧的一道菜,肯定是好吃的。
既然是特色,那就一定有其特殊之处。
其他都不说,剔去脊骨和细刺的草鱼片,薄如蝉翼,爽口弹牙。
只是这一点,就肯定可以让人流连忘返。
而想要做到薄如蝉翼,只是看着四个字就知道不简单,这肯定也需要极致的刀工。
只不过,这种刀工,相比文思豆腐和拆鱼羹,肯定要低一个层次,所以林非凡还够得到。
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