切好以后检查一下鱼皮处有没有切破,没有的话放入清水中清洗干净粘液,再捞出控干水分,然后依次把所有的鱼切成菊花。
就这么简单,但是真正做起来,却需要无数次的练习。
而林非凡最不怕的就是这种简单而枯燥的练习过程,因为他有的是时间,也有的是原材料让他浪费。
只要切出菊花造像,那就下了就好办了。
接下来这道菜就是炸,这个没什么难度。
如果说里面还有林非凡特别擅长的,那就是调汁。
这一道菜也需要调制糖醋汁,这个林非凡肯定擅长。
锅内加入一勺清水,一勺白糖、适量番茄酱,不停地搅动均匀。
倒入一勺白醋、加入食盐1克,再勾入一点水淀粉。
汤汁熬至浓郁粘稠、起大泡时,再加入一点植物油,让菜色更加鲜亮,通透。
起锅把汤汁均匀地浇在鱼花上,最后再撒上白芝麻。
相比之下这道菜算是比较难了,但也只是相比之下。
只要把握用刀的力度,任何人都可以完成。
这道菜最主要的就是一个好看,同样的糖醋口味,随便片几刀就可以出那么好的效果,绝对是本事。
而之所以做的如此好看,就是为了炫技!
不得不说,林非凡做出这道菜,还真是秀了李长久等人一脸。
“李师傅,老板这道菜的刀工很厉害了吧?”周丛文在边上惊叹的道。
“是很厉害,老板的基础很扎实,你们有的学了。”李长久笑着道。
反正老板做的菜再好,也不会抢了他的饭碗,因为两人没有竞争关系,所以李长久说的十分坦然。
周丛文却没有这种心思,他满心的都是火热,因为他也想有这么一手绝活。
“这就是绝活,而有了这种等级的刀工,做其他的菜也简单多了,比如老板,他会做这道菊花鱼,那么在做菊花豆腐就变得十分简单。”
“菊花豆腐?”林非凡还在那边高兴呢,没想到刘长久这老头居然也开始不甘寂寞。
“对,就是菊花豆腐,这可是国宴当中著名的汤品,老板没听说过?”
林非凡无语,他东一榔头西一棒子的,都是看视频学的厨艺。
他根本就没有系统的学习过任何一个菜系,他哪里知道国宴当中到底用过多少菜?多少汤?
不过,林非凡可不傻,他知道,只要是跟国宴牵扯上的菜,都不简单。
还有,能够上国宴的豆腐,就如文思豆腐一样,哪里能简单的了?
所以,他果断认怂:“我还真没听说过,不如厨师长露一手?”
菊花豆腐据说是国宴汤品,色香味形样样俱全。
细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中,将化不化要融即融的样子,汤匙都舍不得往下拨弄。
所以,想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。
这小小一碗汤品,要让食材展现出鲜花般的绽放,一线大厨得苦练几十年的刀工。
制作时,需全神贯注才能把豆腐,切出如此的完美的形态。
一块如凝脂般的嫩豆腐,捧在手中,颤巍巍的,似乎轻轻一碰就会碎掉。
然而在大师手中,时而片,时而切,不过一两分钟,这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝。
不仅粗细均匀,更绝的是,没有一根是断的。
细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放,如梦如幻,是美食与艺术共融的完美诠释。
菊花因花开于晚秋,又具有浓香,故有“晚艳”“冷香”雅称。
所以菊花历来被视为孤芳亮节、高雅冰霜的象征。
在江南美食中,这道用豆腐做成菊花形状的菜肴,造型雅致,令食客赞不绝口。
菊花豆腐是淮扬菜的代表,将“食不厌精,脍不厌细”体现得淋漓尽致。
这都是因为菊花豆腐是一道,将淮扬菜刀工发挥到极致的菜肴。
豆腐被切成一根根极细却不断的丝,放入水中,就成了一朵摇曳生姿的“菊花”。
再以清澈的菌菇高汤打底,搭配菜心、枸杞,配色风雅,营养丰富,口感清淡却不寡淡,每一滴汤汁都是精心烹制的结果。
淮扬菜发源地扬市和淮安,自古是人文荟萃之地。
文人们又大多为清贫乐道之士,一般不以价高的山珍海味稀世之物入菜。
他们信奉“一豆一菹皆珍贵”。
所以组配平常原料的质地、口味、香型,烹饪出极致的美味。
在烹饪菊花豆腐时,烹饪者力求将寻常原料发挥到极致。
就像作画一样,下极大功夫处理原料,用慢工细活完成至醇高雅的作品,化平凡为神奇。
只要自信刀工有点基础,其实做起来也容易。
就是把豆腐切成宽5厘米的长条,豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来,用豆腐丝扎紧,即成菊花状;
是不是很简单,但是豆腐软,你要做成菊花,还真需要点功力。
而只要做成了,就是绝活,这就是刀工一绝,豆腐开花!
什么事情都是说起来简单,做起来难。
这道菜也不例外,把豆腐切取3个3厘米四方块,一盒内脂豆腐可切3块。
用菊花刀切菊花豆腐,这步动作可得足够轻柔。
想要做成这一道菊花豆腐,专业厨师的刀工真的是出神入化。
当然,除了刀工,还需要选材。
像是一些家庭煮妇,虽然天天做饭,可刀工是一大硬伤,更别说切出那种鬼斧神工一样好看的菊花豆腐了。
只不过,刀工足够,也需要有合适的原材料。
豆腐分很多种,平常买到的一般都是老豆腐,不过这种做不成菊花豆腐。
做菊花豆腐需要用嫩豆腐,如果不选这个,那肯定做不成。
豆腐用错了,就肯定要走弯路。
还有,老豆腐还发苦,如果功课没做足,贸然动手,结果肯定是以失败告终。
所以做这道菜,一定要用内酯豆腐和嫩豆腐啊!
当然,如果刀工不是太过自信,也有简单的捷径可走。
比如先把豆腐用模具先压出方形,再用里面网状模具压出细条。
将切好的豆腐放入碗中,沿着碗壁慢慢倒入清水。
端碗轻轻晃动,直到豆腐散开成菊花状。
晃的过程中会看到豆腐碎末浮起,和着水一起将其倒掉,碗中只留一朵完整的菊花豆腐!
豆腐开了花,接下来就好做了。
鸡汤用细网笊篱过滤到空碗中,再用汤勺舀起让汤顺着碗壁慢慢地进碗里!
加好鸡汤的菊花豆腐移入蒸锅,加入少许盐大火蒸5分钟!
豆腐出蒸锅,豆腐中间放上一粒枸杞即可!
嗯,这里的鸡汤肯定也不简单,只不过,相比刀工,制作鸡汤对林非凡来说是一点难度都没有。
所以,很多名菜,对于林非凡来说,只要刀工能切出来,其他都不是问题。
李长久一边说着,一边在磨刀石上磨刀。
磨好刀后,他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐。
“先用刀切开豆腐盒的一个边角,再用力对着角吹气。”
只见豆腐盒瞬间鼓胀起来,李长久用手将豆腐盒轻轻一翻,倒扣在案台上,一块完好无缺的豆腐就呈现在眼前。
“内脂豆腐材质非常柔软,豆腐盒又包装很严,稍有不慎就会损伤豆腐形状,影响食材的加工质量。”
“制作菊花豆腐要横竖切大约四五百刀,每刀间距都在一毫米,每切到三分之二时要离刀。”
“每一刀都要保留豆腐的三分之一,不能断开,刀切时要一口气切完。”
一盒内脂豆腐,经过他的数百刀的“雕琢”后,变成了两朵盛开的菊花,沉入水底。
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