而在金陵，有一位淮扬菜大厨的瓜雕技艺堪称一绝。

他以雅、秀、灵、巧、细、造型精致见长。

并以浮雕、镂空雕等高难度雕刻技艺自成一派，被业内誉为“瓜雕谢”。

上个世纪60年代初的一个春天，他就做过一次国宴，招待外国客人。

当时，花团锦簇的招待所大厅喜气洋洋，餐桌上陈列着“咸甜适中，南北皆宜”的30道淮扬菜。

除了蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、文思豆腐及拆烩鲢鱼头等招牌菜外，其中以西瓜、瓜蔬雕成麻姑献寿、寿星临门、十大盘龙等立体雕刻，形态栩栩如生，十分有趣。

莱肴围成众星拱月状，中间是一个由西瓜雕刻成的“瓜灯“，特别引人注目。

薄如蛋壳的西瓜皮下面，雕刻成“团寿”二字，上端中心制成一个小圆孔。

中间四周分成八格，雕成八仙过海，并衬以浮云流水。

人物形象神态各异，惟妙惟肖。

圆孔周围制成玲珑剔透的锁壳花边，有的铲剔，有的浮悬。

丝丝相扣，环环相套，线条流畅自然，空间比例平衡，虚实处理相宜。

更妙的是中间瓜瓤已掏尽，内立一支红烛，东道主邀请胡志明划一根火柴，亲自点燃红烛，顿时光影闪烁，出神入化。

只是这个，就把当时的客人看呆了。

这位客人当时就惊喜地问：“这是哪位大师的杰作？“

招待所领导赶紧去厨房间唤出头戴大厨帽，身着白色工作服，人称“瓜雕谢“的谢兰馥。

并介绍道：“今天寿宴上所有的淮扬菜，均出自谢大厨的巧手。”

这位大师能够有这么一门绝活，绝对不是平白得来的，而是他辛苦练出来的。

金陵是省会，经常举办天南地北名家的书画展。

谢大师只要有空，都会去观看揣摩。

等回到宿舍，他便对照菜谱苦苦钻研。

他还从家乡扬市的漆器、玉器的纹雕、浮雕技艺中悟出真谛，并巧妙地引用，让书画、漆器、玉雕艺术与食品雕刻糅合为一体。

由于食品雕刻的食材多为瓜果，普遍脆嫩。

虽便于雕刻，却极易破损、爆裂。

甚至就在作品即将成功时，因一点小小的疏忽大意，就会前功尽弃。

因此，要求落刀准确，轻快有力，实而不浮，韧而不滞，刀刀游走切面，清晰齐整，一气呵成，富有立体感与美感。

俗话说得好，梅花香自苦寒来，多年日复一日的摸索实践，谢大师终于练就一套娴熟的基本功。

他的手、眼、脑并用，腕力、耐力、指力与刀法相得益彰。

一次国宴也让这位大师一朝成名天下知，而到了如今，扬市已经将瓜雕发展至果蔬雕刻。

现在瓜果蔬菜，厨师几乎无一不能雕刻。

而这是烹饪与艺术融为一体的典型，也是我国烹饪文化的重要组成部分。

《舌尖3》共8集，每集50分钟，第一集主题为“器具”。

值得一提的是，淮扬菜在《舌尖》第一季、第二季亮相后，再度走进《舌尖3》。

《舌尖3》用了一分多钟的镜头，介绍了淮扬厨师的精湛刀工。

视频中，扬市厨师薛泉生担当“主厨”，引出扬市美食背后精湛的刀工。

《舌尖3》：“历史上淮扬菜注重菜品形态，运用花刀镂刻而成的瓜雕，被称为扬市一绝。而淮扬厨师靠着一把菜刀就能做到：前劈、中切、后斩。”

“最见功力的就是淮扬菜翠珠鱼花中的十字花刀，每刀间距五毫米，剞刀穿过鱼肉，至皮不破，整个制作只用一把刀就完成了剁、切、片、剞等多种刀法，酸甜的酱汁沿着花刀形成的沟壑，如水行深谷、浸透鱼身，烹制后，鱼肉外脆内嫩、甜酸适口。”

从此可以看出，扬市瓜雕的影响有多么深远。

只不过，这道菜考验的绝对是刀工的极致，甚至可以说是艺术的极致。

这种绝艺，李长久没有得到完整的传承，自然也不可能做成艺术。

但是，他毕竟有着几十年的经验积累，做一些简单的瓜雕还是可以的。

只见他选好一个大小适中果型圆润的西瓜，用一把简单的手刀进行操作。

下刀第一步就是勾线，用手刀在西瓜皮上勾勒出人物的轮廓。

他下刀流畅，很快就勾出一个活灵活现的人物练剑的形象。

勾好线条后就开始正式的雕刻，从头部开始，将沿着勾好的线条剔除多余的果皮。

通过阴面和阳面的对比，人物的形象逐渐清晰展现，着重突出它的特色，比如耳朵、眼睛和四肢动作。

只雕一个人物多少有些单调，于是他又用水溶性的笔在人物周围画出轮廓。

这时雕刻出的是一圈类似回字纹的花纹，像一个充满古风的画框，将人物这一刻的鲜活可爱定格住。

李长久还匠心独运，利用心里美萝卜的绿紫配色，雕出了一件特殊的首饰。

最后就是雕出一圈，盛开的鲜花将人物包围。

颜色红绿相间，让人忍不住赞叹巧夺天工的瓜雕艺术。

绿色的西瓜上，一个小人站在花丛中单手舞剑，配合着圆滚滚的身体，憨态可掬，可可爱爱。

这件人物瓜雕只在瓜皮表面进行，不影响瓜肉，观赏后还能食用。

这可以说是集美观与实用性于一身，这也是我国传统食品雕刻的魅力所在。

看李长久做这么一件瓜雕，还是很简单的。

只不过，在林非凡亲自动手雕刻的时候，就完全不是那么回事的。

这就是典型的眼睛说会了，可动手的时候，手却说他不会。

“其实很简单的，有人想要学的话，我可以教，不过这个东西看天赋。”

“天赋异禀的看一眼就会，天赋稍微好点的，多练习几次也回了，而没有天赋的，怎么练习都不行。”

“这东西的原材料不贵，就是西瓜、全套刻刀和铅笔”

“做起来更简单，就是选择一个形状比较正的西瓜。”

“西瓜的形状要根据想要雕刻的图案来决定。”

“例如雕刻人物面庞，就找一个稍微长点的西瓜。”

“如果想雕刻花朵，就选择一个圆形的西瓜，不同的西瓜适合雕刻不同的图形。”

“雕刻的时候，先要将西瓜洗干净备用。”

“接着选择中号雕刻刀，用铅笔先在瓜皮上画好图案，然后用刻刀将最外面的一层硬皮去掉。”

“注意只去掉薄薄的一层，露出西瓜皮的白瓤，当然，也有的造型要求保留西瓜皮。”

“雕刻开始，第一步就是要修型，修型就是按照铅笔画的印迹，用刻刀进行雕刻，把多余的瓜皮刻掉。”

“根据造型采取挖瓤、镂空、切割等多种方式，慢慢的将自己想要的图案呈现出来。”

“第二步就是根据想要的形态精雕细琢，在线条的流畅度、细腻程度以及透光度等上面下功夫。”

“这时要做出平面整洁、立体感强、形态逼真可爱、活灵活现的艺术造型。”

“雕刻的时候，可以选择整个西瓜做造型，还可以选择西瓜的一部分进行雕刻。”

“西瓜雕刻可以拥有无限的创意，飞鸟、人物、花朵……，都可以作为雕刻的素材。”

“初学西瓜雕刻，可以先从简单开始，由简到难，一步步学习。”

“在这里要特别注意，雕刻刀很快，不要伤了手。”

看着雕刻出来歪七扭八，看不出是什么图像的西瓜，林非凡果断放弃了。

这东西真的看天赋，就算不看天赋，也绝对不是一天两天就可以学会的。

有这个时间，他还不如多学几道名菜。

这瓜雕也就是看着好看，真吃起来也不就是一个西瓜？

所以，想要吃这道手艺菜的客人应该不多，现在店里有一个李长久大厨就足够应付。

只不过，刀工要是练到极致，是不是也可以做一些瓜雕？

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