现在相比鱼来说，做鸡的次数就少了，但是有人要是定一下席面，可选择的鸡太少了可不行。

而在做鸡方面，鲁菜还真有一些名菜，比如布袋鸡。

布袋鸡距今已有近百年的历史，它以内软嫩，馅清香，味美不腻而闻名。

而鸡肉呈淡红色，软嫩而细腻，清香扑鼻。

原来林非凡肯定是不知道这道名菜的，但是现在他知道了。

就是因为这道菜也像是套四宝、三套鸭一样，有着整鸡出骨的手艺。

这就跟脱骨鱼一样，也是在做菜之前，先要把骨头全部取出来。

这样的菜，肯定需要刀工，所以并不是只有粤菜、淮扬菜需要刀工，鲁菜做起来也不简单。

现在林非凡有了做粤菜、淮扬菜学到的刀工，再做起布袋鸡来，他就有了不少信心。

每一道美食都是一段历史的记忆，每一口食物都是一种文化的传承。

在林非凡眼中，美食不仅是满足口腹之欲的工具，更是理解一种生活态度，一种文化传统的方式。

鲁菜中的布袋鸡，传承的就是一种文化。

布袋鸡，这个名字源自它独特的外形，犹如一个布满美食的袋子。

它的原料丰富，有笨鸡、海参、瑶柱（干贝）、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。

这些海陆空的美食集合在一起，构成了一道富有层次感的大菜。

制作布袋鸡的过程就像是一场旅行，你可以在其中感受到我国厨艺的精致和严谨。

首先，将所有的原料清洗干净，浸泡两小时。

在这个过程中，你会看到了这些食材从大海、大地、空气中吸取营养，从生命的源头开始酝酿美味。

接着，开始准备火候，将所有的原料放入锅中，加入适量的清水，煮沸。

看着锅中的食物在热气中跳跃，你会仿佛看到了它们在历史的长河中穿梭，带着各自的故事汇集在一起。

然后，将火候转小，加入桂圆，再次煮沸。

这时的锅中，已经充满了香气，那是各种食材在火候下的化学反应，释放出的美妙味道。

看着这个过程，仿佛看到了历史的车轮在转动，不同的文化在交融，生成了这道美食。

最后，将火候转为文火，煲60分钟。

这是最后的等待，也是最重要的一步。

在这个过程中，食材中的各种味道彼此渗透，互相交融，生成了独一无二的味道。

这就是布袋鸡的魅力，它不仅仅是一道菜，它是一种情感的表达，一种历史的回忆，一种文化的象征。

在林非凡看来，布袋鸡的味道就像我国的历史一样丰富。

每一种原料都代表着一个时代，每一种调料都代表着一个地方的特色。

当这些元素汇集在一起，就形成了一道独特的大菜。

这就是布袋鸡的独特之处，它是一个国家的味道，是一个民族的记忆。

品尝布袋鸡，就像在阅读一本历史书。

你可以在鸡肉的鲜美中，感受到农民的辛勤劳动。

还可以在海参的口感中，感受到海洋的浩渺。

更是可以在干贝的香味中，感受到大海的深邃。

每一种味道都带你走进一个不同的世界，让你体验到不同的生活。

布袋鸡的烹饪过程也是一种艺术，从选材到烹饪，每一步都需要精心操作，每一步都需要耐心等待。

这种精致的烹饪方式，不仅体现了国人对美食的尊重，也体现了国人对生活的态度。

在我们的文化中，烹饪不仅仅是一种技术，更是一种艺术，一种生活的方式。

总的来说，布袋鸡不仅仅是一道美食，它更是一种生活的象征，一种文化的传承。

每一口布袋鸡，都是对历史的尊重，对生活的热爱，对美食的追求。

林非凡在做实验，因为他想要贩卖、传承一下文化，而不是单纯的美食。

而鲁菜有着悠久的历史，他是不是可以利用一下？

这样也可以传承文明，让更多的人了解华夏的美食文化，感受一下华夏的历史魅力。

当然，这只是一个试探，一个实验。

而真正做起来，还是需要从杀鸡开始。

制作布袋鸡时，需要将一只一斤半的雏鸡宰杀。

接着用热水烫过，水温由60℃逐渐加到80℃。

之后是退毛、拔净毛根、洗净。

接着才是重点，因为需要整鸡脱骨。

要想做好，需要从鸡颈刀口处，推至头下割颈骨，这里的皮不要割断。

用刀自颈部往下，剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨。

剔去骨头，连头带皮翻剥下来。

切去肛门大肠，摘去内脏。

将鸡皮翻过，成原鸡形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。

做好这一步，才需要进行接下来的制作。

这时将瘦猪肉洗净，水发口蘑，玉兰片、干贝、海参和蛋糕切成一分半见方的丁，并用沸水焯过。

炒勺内放入花生油，中火烧至四成熟时，放葱末、姜末、肉丁、煸炒后。

再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒，煸炒后盛入碗内；

再从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”。

用二寸长的竹针，将鸡颈刀口缝住。

将花生油倒入勺内，旺火烧至七成熟时，将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸。

待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动炸二分钟捞出，盛入大碗内(腹朝下)。

加入配制好的清汤、酱油、绍酒，精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出，将鸡放入盘内(腹朝上)。

将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡。

沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。

这时鸡肉呈淡红色，软嫩而细腻，清香扑鼻。

做这道菜，还算顺利，而有了这么一道鲁菜中的经典打底，这让林非凡对于其他鲁菜有了足够的信心。

“再做一道芙蓉鸡片。”

相比布袋鸡，芙蓉鸡片反而更有名。

这道芙蓉鸡片也是一道鲁菜名菜，而它在成名后，淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。

通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。

成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

这道菜之所以有名，就是因为相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首，东兴楼的拿手菜之一。

民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中，曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。

最主要的是这道菜还是一道地地道道的国宴名菜，传说中的吃鸡不见鸡，便是芙蓉鸡片的一大特色。

其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感饱满，回味悠长。

所以它是国宴级别的代表名菜，与开水白菜、鸡豆花等齐名。

做这道菜，就比较麻烦了，因为里面涉及到高汤的熬制，也就是吊汤。

芙蓉鸡片本身取材简单，只有鸡胸肉，蛋清和淀粉。

调味料更简单，只用白胡椒和精盐。

如此简单的食材和调料，之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。

因为要做芙蓉鸡片，所以要突出鸡的味道，就用鸡来吊汤。

这就以2年以上的老土鸡，吊汤为最佳。

俗话说无鸡不鲜，鸡重点突出个“鲜”字，同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。

将鸡宰杀之后清洗干净，斩成大块儿，同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用；

考虑到灶具的局限性，将鸡斩成块，正常吊汤一般用整鸡。

此过程注意，除去鸡头鸡爪和鸡屁股。

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