返回第一百八十四章独一无二的味道(1 / 2)疯神狂想首页

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吃套四宝的过程当中,当食完第一层鲜香味美的鸭子后,就会有一只清香的全鸡便映入眼帘;

鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前。

最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。

一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。

套四宝属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过硬不行,火候掌握不好也不行。

最复杂的是剔骨,需全神贯注,犹如艺术雕刻。

以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。

有的地方虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。

剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。

你别说,李长久还真是会做,特别是一些特别的刀工菜,他做的都很地道。

可以看出,只要是涉及到刀工,并且刀工十分复杂的名菜,李长久就做的越好。

这肯定是专门练过,而且肯定是有传承的。

有了李长久这么一位大厨,林非凡可是省心了很多。

所以,现在他也有时间,慢慢的提升他的技术。

粤菜、淮扬菜的刀工,还有汤菜的制作,都有点麻烦。

再说,李长久会就可以了,反正最近一段时间,只要李长久不跳槽,林非凡就没必要重复学习这些名菜。

他之前愿意跟着李长久学习,那完全是因为需要练习刀工。

现在他的刀工有了一定的基础,林非凡已经不太愿意跟在李长久身后学习。

不是为了面子,而是为了赚钱。

清泉市毕竟是北方省的省会,作为古老的齐鲁大地的一员,他们的传统名菜是鲁菜。

而鲁菜在很长一段时间,都是宫廷菜的代表。

现在的很多官府菜,都是出自宫廷菜,最后才是民间的家常菜。

国内在很长一段时间,都是以宫廷菜为最,接着是官府菜、鲁菜,接下来才是除了鲁菜之外的各大菜系。

鲁菜为八大菜系之首,这個应该没有什么争议。

而身在齐鲁大地之上,吃的最多的还是鲁菜。

最近跟着李长久学到了很多,所以一些鲁菜的名菜,林非凡已经感觉可以制作一些。

中华文明源远流长,传统饮食文化博大而精深,精彩绝伦。

有网友说过这样的话:作个华夏人真好,做个地道的华夏吃货,那种感觉真的是很幸福。

当然,不同的文化背景,有着不同的饮食观念和饮食习俗,最终形成了不同的饮食文化。

从春秋战国时期南北菜肴风味差异的出现,到清晚期八大菜系的基本形成,充分体现了地域环境、气候物产、民族习俗对我国饮食文化的影响。

而被誉为中国八大菜系之首的鲁菜一路走来,以其菜品端庄、口味咸鲜而受到很多人的喜爱;

当然,齐鲁各地的特色知名小吃也是种类繁多、数不胜数,让人垂涎欲滴、欲罢而不能。

比如枣庄辣子鸡,这也可以称之为齐鲁辣子鸡。

如果不是深入学习鲁菜,林非凡还真不知道,辣子鸡在齐鲁也有。

相传在清朝晚期,临城县(现枣庄薛城区)北一个叫徐子华的厨师,曾是清皇宫中御厨。

晚年他告老在本地开了一家饭馆,根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。

枣庄人食鸡的历史悠久,而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味,普遍喜食辣子鸡。

齐鲁人口味虽以咸鲜为主,但枣庄为食辣区。

枣庄十菜九辣,辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。

所以就有了这么一道枣庄辣子鸡,相比川菜之中的辣子鸡,枣庄辣子鸡还有所不同。

枣庄的辣子鸡色艳味正,选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。

为啥说要用公鸡炒制呢?因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。

但最重要的就是口感好,味道好。

公鸡最好选用本地鸡,也就是散养公鸡,什么圈养的啊,市场上卖的肉食鸡啊,全都不如本地鸡好吃。

味道那就更不用说了,差了不是一星半点儿。

本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,先说一下小公鸡。

小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩,几乎都不需要吐骨头;

而老公鸡吃起来回味无穷,真的是越吃越想吃,总是吃不够。

制作辣子鸡之前要注意一点,就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候,都会选择焯水去杂质和腥味。

但是枣庄辣子鸡,是不需要焯水的。

这一点一定要记住,但有人会问了,不焯水如何去除腥味和杂质呢?

首先呢,如果您选用的是本地公鸡,新鲜宰的是没有腥味的。

直接用净水冲洗上几遍,去除杂质和血水就可以了。

要知道,正宗的辣子鸡从来不过水;

如果是肉食鸡或者是冷冻鸡,这种或多或少的都会有腥味,但也不要选择焯水。

去腥的办法有很多,将鸡肉放入清水中,浸泡上2-3个小时的时间就可以。

浸泡的时候可以放入些料酒,期间多换上几次水即可。

做这道菜所需食材,也就是小公鸡一只、红尖椒适量。

能吃辣的就多放点,反之就少放一点。

最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒,再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。

将小公鸡宰杀处理干净,这种小公鸡可选1年左右的,差不多3斤左右即可。

起锅烧油,油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。

出香之后放入鸡块煸炒,鸡块要大火炒制,直到炒到炒出水分,鸡肉发出噼里啪啦的声音。

这个时候就炒得差不多的,直接导入米醋、酱油和白芷,醋要多放,不要舍不得哦,大约3-4两左右。

醋的作用一是能去除腥味,二是炒制出特别的香。

鸡肉炒匀之后加入适量的清水,没过食材即可。

可能很多人会问:“炒辣子鸡不是不加水吗?”

对于这个问题,很多人印象中炒鸡都是不加水的。

但枣庄的辣子鸡却不同,是需要加水的,这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。

加水之后烧开调入适量的食盐,改小火慢炖上大约15分钟的时间。

时间到了,将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀,煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可;

待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜,改中火翻炒收汁。

待锅中汤汁变得浓稠的时候,即可出锅,装入盘中,撒上香菜段即可。

这道菜做起来简单,只是需要注意两点。

一点是正宗的枣庄辣子鸡从来不过水,但前提是一定要选用散养的小公鸡,冷冻鸡如果不过水的话,就别想吃了。

再一点是枣庄辣子鸡的精髓在辣椒,这种薄皮辣椒才是精髓。

如果实在是买不多,那也只能用其他薄皮辣椒代替了。

枣庄辣子鸡做好了,味道鲜、辣、香,加上色艳味重,肯定会有人喜欢。

而林非凡的做法,不仅仅要大火爆炒,更要小火慢炖。

这样做鸡肉脱骨,不柴不老,酱汁浓郁。

配上特色大饼,左手拿饼,右手夹肉,这才是齐鲁炒鸡的正确吃法。

而只要知道这些技巧,做这道菜对于林非凡来说十分简单。

所以,他只是稍微试验了几次,就做的很好。

而且还能有嗲噱头,让一品香更加出名。

毕竟世人都知道川菜辣子鸡,可有几个人知道齐鲁辣子鸡的?

这就是噱头,有这种噱头,反正很多清泉本地人,就会被吸引过来,尝一尝本地辣子鸡的滋味。

当然,鲁菜当中做鸡的名菜还有不少,而林非凡就是想要特意加强一下这种菜品。

毕竟之前就说了,鲁菜当中大菜首选第一道就是鸡。

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