哆来咪幼儿园后厨。

操作间里。

钱国祥带领着几位助厨将李婶她们清洗干净的江团，放在案板。

江团这种鱼，学名长吻鮠，俗称鮰鱼，隶属于鲿科。

不过，在各地的烤鱼店里，它更常被亲切地称为清江鱼。

在华夏大地，江团广泛分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江直至珠江等水系，以及朝鲜的西部地区，其中长江水系是其主要的栖息地。

江团以其细嫩鲜美的肉质、丰富的营养价值，以及肥厚的鱼膘、可加工成珍贵的鱼肚而备受推崇。

长期以来，它一直被视为滋补佳品，甚至在古代还曾是朝廷的贡品。

当然。

在处理这种鱼时，步骤其实并不复杂。

只需去掉鱼鳃，开膛破肚，将内脏和肚子里的黑膜清除干净，再将鱼牙也抠出来，就算清理完毕了。

“剁剁剁…”

钱国祥等助厨用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位，将鱼脊背砍断，但保持鱼肚子的肉相连。

这样做是因为鱼脊背的肉比较厚实且紧实，不易入味。

通过剁开脊背，可以确保鱼肉在煮熟的同时，汤的味道能充分浸入其中。

此外，剁开鱼的脊背还便于用筷子夹食。

当所有的鱼脊背都被熟练地剖开后，黄骏将它们置入一个个宽大的不锈钢盆中，随后分别往里倒入料酒，让它们慢慢腌制入味。

与此同时，他并未停歇，转而着手准备酸汤的调制。

是的，他的目标是制作一道贵州酸汤鱼。

值得一提的是，酸汤根据制作工艺的不同，可被细分为白酸、红酸以及红油酸三大类。

白酸，源自米汤或面汤的自然酦酵，其色泽洁白如雪，故得此名。

白酸口感中带着一丝回甘，常用于烹饪清淡菜品，食用时常搭配特制的蘸料。

红酸，则是利用野生小西红柿发酵而成，其酸味纯正且持久，色泽鲜艳红润，是制作酸汤火锅的首选。

至于红油酸，其制作过程稍显复杂：先将湿红辣椒剁碎，密封发酵制成酸辣椒，再将其放入锅中炒制出诱人的红油，最后与西红柿一同熬煮，直至成为浓郁的红油酸汤。

当然，除了述几种常见的酸汤之外，贵州还拥有辣酱酸、虾酸、臭酸等多种风味独特的酸汤，仿佛只要踏入贵州这片土地，便能开启一扇通往酸汤美食世界的大门。

而今天，为了提升烹饪效率，黄骏决定采用刘苏雨精心挑选的成品红酸来制作酸汤鱼。

在处理完鲜嫩的鱼肉后，黄骏细心地检查了钱国祥为他备好的各式配菜与调料，确认无一遗漏后，他往热锅中倾入了适量的食用油。

待油温渐升，他将葱姜投入锅中。

瞬间。

“嗞嗞”声响伴随着葱姜的馥郁香气飘散开来。

待其炸至金黄、香气浓郁之时…

他将成品红酸汤倾入锅中。

放红酸汤的量需恰到好处，既要考虑到菜肴的整体风味，又要兼顾食客对酸味的接受程度。

因此！

他根据今天的食客构成包括幼儿园的小朋友、老师、工作人员以及教育局的领导们，特意减少了红酸的用量，以确保每位食客都能享受到这道美味而不至于被酸味所困扰。

这种市售的红酸汤，在烹饪前需要经过一番熬煮，以去除其中的杂味，使其味道更加醇厚鲜美。

而若是自家制作的酸汤，则无需如此繁琐的步骤，可直接下锅烹饪。

随着锅中的红酸汤逐渐沸腾，一股浓郁的酸香味儿弥漫开来。

黄骏手持勺子，轻轻搅动着锅中的汤汁，随即将切好的西红柿倾入其中。

这种红酸汤虽已酸味十足，但在其他风味却略显单调。

而西红柿的加入，不仅能为酸汤增添了一份鲜美的口感，更带来了一种令人回味无穷的甘甜。

当锅中的酸汤再度沸腾之际，黄骏往里加入了提前准备好的木姜子，以增添酸汤的复合香气。

经过数分钟的文火慢炖……

他又往锅中倒入一些猪骨高汤。

虽然这道菜的酸汤是关键，但香味同样不可或缺。

猪骨高汤的融入，使得酸汤的香气更加浓郁，让整道菜肴的口感更加丰富。

随着锅中的汤再次沸腾，原本清澈的猪骨高汤已经变成了一锅色泽红艳、香气四溢的浓汤，散发出令人垂涎的酸香。

这香味…

啧啧啧！

着实让人迷醉啊！

“这酸味真是太地道了！”钱国祥被这股香味深深吸引，不禁琼鼻耸动。

“是啊，我觉得现在就算是随便放点面条进去，煮出来的味道也一定很棒。”李婶闻着香味，忍不住地咽了口口水。

其他在场的人皆是如此。

黄骏笑而不语，开始往锅中加盐调味，分量拿捏得恰到好处，毕竟这汤最终还需品尝，过于咸涩便失去了喝汤的乐趣。

待锅中的盐粒渐渐消融于汤中，黄骏便提着鱼，将其一一放进了锅里，同时还放了一些事先焯过盐水的豆腐块。

至于酸菜、酸笋及辣椒，他一律没用。

主要是因为午餐的主角是小朋友们，过多的辣椒显然不太适宜。

况且，蘸水已备，喜辣者只需在蘸水中添入些许煳辣椒面，便能满足对辣味的追求。

趁着煮酸汤鱼的间隙，黄骏着手准备今日菜单的压轴菜品左宗棠鸡。

尽管这道菜的制作流程并不复杂，即便是外国厨师也能轻松驾驭，但其配料却十分讲究。

除了鸡腿肉这一主料外，还需准备干辣椒、鸡蛋黄、食盐、生抽、老抽、料酒、米醋、白糖、干淀粉、水淀粉，以及姜末、蒜末、葱末等多种调料。

一切准备就绪后，黄骏将去骨切块的鸡腿肉放入盆中，加入适量的食盐和料酒，细心抓拌均匀，随后将其放置一旁腌制入味。

在等待鸡肉腌制的同时，他开始着手调配料汁。

取一大盘，依次加入米醋、白糖、生抽、老抽，以及姜末、蒜末、葱末，最后兑入一些水淀粉，充分搅拌至均匀细腻，放置一旁备用。

大约十分钟后，鸡肉腌制得恰到好处，黄骏将事先准备好的鸡蛋黄加入其中，再次均匀抓拌，确保每一块鸡肉都被蛋黄液温柔包裹，这样炸出的鸡肉色泽金黄，诱人食欲。

他起锅热油。

当油温逐渐升，他手法熟练地将干淀粉均匀地撒在鸡肉，细致地搅拌，确保每一块鸡肉都被一层薄薄的干淀粉包裹。

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