贺元杰把汤沥清，放在一旁等待降温到60度。

等降到60度后，贺元杰要进入最重要的一步：扫汤。

扫汤是最重要的一环。

他要往汤里依次放入：，鸭胸肉浆，里脊肉浆，鸡胸肉浆。

肉浆就是把新鲜的肉，加水用搅拌机搅拌成浆。

之所以放这些肉浆，是因为肉浆不单可以增加鲜甜的味道，而且还可以吸走汤里的杂质，让汤变得更加清澈。

贺元杰首先加入鸭肉浆，然后继续点火让汤沸腾起来。

等到鸭肉浆熟了，贺元杰把所有的肉浆捞出来。

重新过滤一遍，然后放入里脊肉浆。

熟了之后重复前面的操作，滤了一遍后，放入鸡胸肉浆。

等鸡胸肉浆熟了之后，又把鸡胸肉浆全部捞出。

接下来他关火，而后又把汤里的杂质过滤两遍。

这个时候的汤，看不见半点杂质，远处看稍微有些发黄，而走进看的话，则非常的清澈。

这就是开水白菜的‘开水’，浓缩了所有食材的精华，但却没有任何的杂质，宛如一壶烧开的开水一般。

没有放任何的油盐，里面的咸味，全都来自于金华火腿。

没有放任何的味精，所有的鲜甜都来自于食材。

贺元杰煮的时候，材料加水总共有一百斤左右，而现在锅里的水只有不到十五斤。

一百多斤浓缩到只有十五斤，光想象都能知道它的鲜美程度。

这就是川菜的巅峰之作，也是汤的巅峰，开水白菜里最重要的汤。

正在观看直播的观众，看完贺元杰整个制作过程，全部都傻了。

他们听说贺元杰要做开水白菜，都觉得是在开玩笑。

他们认为开水就是简简单单的开水。

可当他们看到整个极其繁杂的过程之后，他们知道这所谓的开水一点都不简单。

“谁能解释一下，为什么放了那么多食材，汤竟然一点都不浑浊，而且还非常的清澈？”

“是啊，太清了，这样的汤真的有味道吗？”

他们的好奇有两点，一点是贺元杰是怎么把那么多食材炖煮后，汤还能这么清澈的。

也很好奇，看起来如此清澈的汤，真的有味道吗？

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