麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。
花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。
如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。
每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥:炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技。
豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现。
但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
这里要注意,麻婆豆腐与麻辣豆腐是不同的,两者的区别是麻婆豆腐有肉沫。
中餐好吃,其有一大秘诀,那就是火候。
这一点林非凡早就知道,而且他对于火候的把握,却不是普通人能够相比的。
不过,既然有人好为人师,林非凡也不介意学习一下。
所以,在李长久表现自己的能力的时候,林非凡学的很认真。
他不止是记下来了刀工的要点,也在学习李长久十几年积累下来的的经验。
从他的只言片语之中,林非凡学到了很多。
比如在学徒期他都是怎么学习的,这可是基础,而林非凡步子迈得很大,根本就没有打过基础,就直接成大厨了。
所以,他现在需要补上基础的一些厨艺。
而现在成为一名学徒,学习刀工、火候控制,还是比较简单的。
有些东西,林非凡听一次就懂,也知道怎么做。
比如学徒上灶前期,就是要从火候开始学起的。
火候掌握不好,就休想说什么“色”、“香”、“味”。
火候关键,但又难学,因为这是一门心领神会的学问,
对于炒菜而言,掌握好火候是至关重要的。
不同的炒法,对于火候的大小变化,及要求是非常严格的。
火候对一道菜的色、香、味的影响非常大。
做菜需要把控火候,而火候首重控火。
根据实际情况,可以将火候中的控火的大小,大致分为4类。
分别是大火、中火、小火和微火。
大火又升为旺火,急火或者武火,火焰高而安定,呈蓝白色,热量逼人,火苗会伸出锅边。
大火适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式,可以保留住材料的新鲜感。
中火又称为文武火或者慢火,火力大小介于大火和小火之间。
这种火焰较低,呈蓝红色,火苗会稍微伸出锅边,且不安定。
中火一般适用于烹煮酱汁较多的菜,容易使食物入胃味,也适合用来熟炒食物。
炒绿色蔬菜的时候,适合用大火快炒,以免减少蔬菜中营养流失。
小火又称为文火或者温火,火焰小,呈蓝橘色,发光度小,热度较低。
火苗不仅不会伸出锅边,而且还时高时低。
一般适用于不容易煮烂或者慢热熟的菜,适合变煮的烹调方式。
微火又称为烟火,火焰微弱,呈蓝色,颜色暗。
一般只适合用来长时间的炖煮,以获得食物入口即化的效果。
除了把握火焰和温度,把握油温也很重要。
油温是将火猴落实到炒菜中的关键步骤,已食物烹炒猴的味道,口感密切相关,一般而言需要把握一下3,种热度的油。
温油食指三四成的油,温度在70一100度之间,油面平静,无油烟。
放入葱段测试时候葱段会沉入锅底,且无油泡和爆裂声。
适合熘以及食材加工后的煎、炸等烹调方式。
热油是指五六成熟的油,温度在110~170之间,会出现一些油烟,而且油会由锅边像中心沸滚。
放入葱段测试时,葱段会稍微浮起,葱段周围会有一些油泡和爆裂声。
热油适合煸炒,炸等烹调方式。
旺油是指七八成热的油,温度在180~220度之间,会出现较大的油烟,但油面平静。
放入葱段测试时,葱段会付出油面,且有较多油泡和较大的爆裂声,旺油适合爆炒,油炸等烹调方式。
如果对于火焰、温度、油温把控精准,那么接下来就是调味。
调味也是把控火候的一个关键,而想要做好,那就需要看准调味时机。
放盐是终极调味技巧,炒菜时,放盐的时机有很大的学问。
如果是用豆油、菜籽油炒菜,一般应该在出锅前放盐,以减少蔬菜中维生素的流失。
如果是用花生油炒菜,那应该先放盐炸锅,然后再放菜。
因为花生油中可能含有黄曲霉菌,盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
这些如果都能做好,还能把勾芡做到完美,那么做任何一道菜,对于火候的把控,都可以说是登峰造极。
这样做出来的菜,肯定就很好吃。
在厨师做菜的过程当中,火候这个词,表现的很模糊,再说,火候之中也没有一定的标准。
而就算有,也没法用语言描述出来,更是没法用数字标准化。
所以,想要把握好火候,还真就需要经验的积累。
当然,对于林非凡来说,积累经验反而最容易,因为他有作弊器。
在虚拟学习空间之内,不用耗费时间,只是耗费大量精神,就可以积累无数经验,这样可就给他节省下大量资金和时间。
这也是在外人看来,林非凡学什么都很快的原因。
“好了,今天该表现的都表现了,该说的也都说了,现在清理锅灶,这個可是很重要的,清理干净之后,我们就可以吃饭。”
所谓,“工欲善其事,必先利其器”,要炒出一道好菜,首先要有一口干净的锅。
然而,很多人却总是将注意力集中在锅的中心,却略了锅的边沿。
因为很容易给别人造成这样一种错觉,锅底是炒菜的集中地,所以锅底会比较脏。
事实上,锅的边沿要比锅的中心脏,因为锅沿翘起,火苗上串很容易将锅沿炒黑。
因此在洗锅的时候,一定要将锅的边沿洗干净,这样才能保证菜的卫生,营养和美观。
吃过了饭,厨具都洗刷干净,今天的试营业也就结束了。
在跟张太平吩咐了一下,让他跟采购协商好明天的用料之后,林非凡托着疲惫的身躯,回到家里。
今天看了李长久的表演,林非凡可以说是收获良多。
特别是对于刀工,他有了一个系统的认知,也有了一种系统的学习方法。
原来他做厨师,就是为了赚钱,而现在,他却想着可以做的更好。
既然要想做的更好,那么一些基础自然要打牢。
对于火候的把控,林非凡从来不担心。
但是刀工,却不是那么回事。
这个技艺,你不多练习,不会就是不会。
而刀工在厨艺当中必不可少,现在有机会学习,自然不能放过。
想到这里,林非凡心念一动,立即来到了虚拟学习空间。
今天试营业累的是身体,他的精神可没有多少消耗。
毕竟外面招待客人有父母,还有他的大堂经理张太平。
后厨还有李长久,所以林非凡今天倒是不会心累。
只要有精神,他就可以继续在虚拟学习空间之内好好学习一下。
不过,这一次林非凡没有按照李长久的说法,直接使用日料的方法练习刀工,而是按照中华传统来学习。
刀具和案板做中餐,基本上3把刀就够了。
砍刀是多大块的骨头,火腿啊、排骨啊之类的。
剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类。
还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。
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