返回第一百七十四章工欲善其事,必先利其器(2 / 2)疯神狂想首页

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切刀用的最多,素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好,因为大案板更稳。

只不过在厨房里一般不用案板,用墩子。

二十多厘米高,就像是一树墩子,多形象。

所以一些专业切菜的又叫切墩,是不是更加形象了?

如果觉得自家的案板不稳,总是晃动,可以在案板下面垫一块帕子,就稳多了。

准备好了这些,还不能开始练习。

也是在开始学习之后,林非凡才发现,不管学生们技能,都需要认真。

如果深入学习了,才知道任何一件技能,要想学习的专业了,都不太容易,也十分琐碎。

就比如刀工,难道拿起一把刀,就可以练习了?

在这之前,你得有把好用的刀吧?

所以,什么样的刀,才会好用?最起码你得会磨刀吧?

因为厨房之内的刀,如果太过锋利,那么磨损就比较厉害。

所以,一般用刀之前,还需要磨刀。

磨刀之时,又有专业问题,比如磨刀石就有两种,一种是砂石,一种是油石。

砂石粗糙,油石更光滑细腻。

刀太钝了,就先用砂石来粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石来磨地平滑。

刀与磨刀石夹角为30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不够锋利。

饭店之中,餐厅切菜,每人有自己的专用刀。

他们几乎每天都要磨刀,最多3天要磨一次,不然自己的菜刀太钝了,要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁,毕竟在饭店往往一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀,拿一个稍微软一点的土豆,削去皮放在案板上。

把刀立上去,手握着刀把,几乎不需要用力,刀靠着自身的重力就能切下去一半。

这也是因为餐厅里的刀,本身就比家用刀更大更重。

准备好了这些,就可以练习入门刀法。

刀法有很多种,入门的刀法,会几种就够了。

直切,垂直下刀,干净利落,绝大多数蔬菜都都是直切法。

推切,比较柔软的食物,比如绝大多数肉类,直着下刀,肉的形状要走样,边向前推边下刀。

推拉切,特别硬的东西,比如冻牛肉、大头菜之类的。

还有就是特别易碎的食物,比如面包、馒头,要用推拉切,方法类似于锯。

花刀,餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的。

原料要上花刀,一般来说,每一刀要切到原料的3/4处,但一定不能切断,属于难度比较大的刀法。

剁,肉馅啊、姜蒜末啊。

在厨房里剁姜蒜,有时候一次十几斤。

两把刀左右手一起剁,剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音,节奏特别动感过瘾。

砍,主要对付大骨头,刀要举过头顶,猛地砍下去,砍下去的速度要快,还需要花些力气。

三刀都能砍到同一个位置,你就出师了。

其实,也不必讲刀法的理论,实践中自然会找到最适合的刀法。

只不过,这样系统的练习,学习的速度更快,也更省力。

比如切菜,也是需要一定姿势的,毕竟在饭店厨房之内,切菜的时间很长,如果站的不舒服,那就很累。

所以,经过长期实践,现在一些厨师切菜的姿势,都是两脚自然分开,上半身微微前倾,但不要弯腰。

案板的高度大概在腰部,身体至少离案板一拳。

右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。

刀垂直下刀,抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。

如果你能一直保持这样的姿势,从理论上来说,你就永远也不会切到手了。

可以说,处处留心皆学问,想要练习刀工,需要注意的细节,还真是不少。

而这些,原来林非凡可都不知道。

原来他哪里会注意刀是样子,怎么站着才更容易切好菜,还不累。

现在好了,一个李长久,帮他把所有问题都解决了。

准备好了,接下来终于可以开始切菜了。

以切土豆丝为例,左手按稳土豆,也就是把土豆比较平的一面放在案板上。

这时右手垂直下刀,切下了的土豆片,上下要一样厚薄。

注意要使用腕力下刀,不要用胳膊的力气。

切一刀后,左手中指第一个关节往左退2毫米,别真拿尺子去量哈,凭感觉。

接下来再重新下刀,眼睛看着刀的右边。

关节连着退3-4次后,把整个左手向左退一小截。

土豆切掉1/3左右,把切面平放在案板上,这样土豆就特别稳了,继续切。

土豆都切成片以后平铺码好,按照同样的方法切成丝。

这时,正练习着的林非凡,不可避免响起李长久的话。

毕竟练习切土豆丝实在是太过枯燥,所以他需要一些精神刺激。

练习刀工,从来都是枯燥的。

但是,有人陪着就不一样了。

就像李长久,当年他学徒的时候,就有一帮同事比赛切土豆丝。

只有谁都不服谁,不停的较技,才能快速进步。

他当时的技术还是不错的,平均2分钟可以切出一盘比火柴棍差不了太多的土豆丝。

再说说切肉,肉难切的原因在于比较柔软,容易跑偏。

切肉的时候,左手要按得稳一点,下刀要边向前推便下刀,利索果断一点。

切下去后刀往右边偏一下,切好的那片肉就掉下去了。

冻得不那么硬的肉,要容易切得多。

一块肉切了90%,最后一小坨,是最难切的了。

这里要引入一个名词,叫片。

可以把肉平放过来,刀也与案板平行。

这样推拉着切,叫片,技术要难一些。

刀工是一项技能,智商再高,技巧再好,不练出手感来,刀工是好不了的。

认真切,切菜是一件很无聊的事情,很容易跑神。

边切菜,边聊个天想个心事啥的,那是在找事。

当然,这样除了容易切到手以外,也没啥坏处。

但如果想切得好,同样要认真才行。

切菜的时候把注意力集中在两只手上,很快就能找到手感。

学会正确切菜,可能是全世界最爽的事。

如果想提升厨艺,在各种基础功里只能选一个练,那么肯定就是强推刀工。

刀工绝不是只为了美观,每一个轻视刀工的小白,都要在厨艺进阶路上走很多弯路。

食材的大小粗细和是否均匀,会直接影响到成熟和入味!

当然,它也没想象中那么难,如果你不是要学小当家,切成食材漫天飞的话,只要认真练习,学习速度还是很快的。

这点林非凡就完全可以现身说法,在不需要担心原材料消耗的情况之下,练习的时间长了,很快就能出效果。

而只要有效果,接下来会让你的下厨体验,变得非常爽,你也会爱上这个过程!

所以,欲练厨房神功,先来练好刀工!

只不过,练习刀工,还需要一把趁手的菜刀。

买刀,选刀的原则是趁手!

菜刀一定要趁手,既要根据自己平时的下厨习惯,也要根据自己手的力气和大小来选择。

对于刀来说,贵不一定等于好。

对于个人来说,最贵的刀也并不一定最好用。

比如一些刀具,对于一些厨师来说偏重偏长,或者偏轻等等。

就像今天在店里李长久使用的刀,就是一把霓虹出产的刀具。

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